Nel 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale.
Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, la irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard, fino all’attuale presidente Enrico Derflingher.
In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni.
I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.
ENRICO DERFLINGHER – PRESIDENTE EURO-TOQUES ITALIA
Una carriera costellata di successi per Enrico Derflingher. Nato a Lecco nel 1962, si diploma all’Istituto alberghiero di Bellagio (CO), ha compiuto un percorso di formazione nei grandi alberghi e nei ristoranti di tutto il mondo e a soli 26 anni è divenuto chef della Casa Reale inglese, un onore per tradizione riservato fino ad allora solo ai grandi chef francesi. Le sue esperienze all’estero continuano poi oltreoceano presso la Casa Bianca con George W. Bush senior dove è stato lo chef a partire dal 1991. La sua capacità e la sua professionalità nel soddisfare anche i palati più esigenti e prestigiosi hanno contribuito al successo della “Terrazza” dell’Eden di Roma, dove Enrico rimane per nove anni. Pronto a tornare ambasciatore della cucina italiana nel mondo, si sposta prima al Palace Hotel di St. Moritz, poi in Giappone, dove dà prova per otto anni delle sue doti organizzative nella gestione di 30 diversi ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo.
È stato consulente al Castadiva Resort di Blevio (CO) e ha aperto a Taiwan il ristorante Il Mercato. Nel 2019 avvia un nuovo progetto di Catering e Banqueting insieme al gruppo Lanzarotti, mentre prosegue con nuovi ambiziosi progetti in Cina, tra ristorazione e scuole di Cucina italiana.
Numerosi i riconoscimenti e le onorificenze che rendono omaggio al suo talento: quattro volte nominato tra i primi dieci chef al mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”, premiato “Fuoriclasse” al Vinitaly, è stato eletto Presidente di Euro-Toques Italia nel 2012 e rieletto nel 2018; e dal 2015 è anche presidente di Euro-Toques International. Nel 2014 viene nominato dal Presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della Cucina italiana.
FILIPPO SINISGALLI – VICEPRESIDENTE
È stato il destino a mettere Filippo Sinisgalli sulla strada della cucina d’alto livello e il suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Da quelle ispirazioni improvvise, impulsive per la preparazione di un nuovo piatto in un angolo di una trattoria fino alla condivisione delle proprie idee con la brigata di cucina, dalla sua creatività libera, controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef, la maestria di Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette.
Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più imponenti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere. Il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, come dei sapori nel momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici. È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto, la sua alchimia, è perfetta. Questo impegno lo chef lo mette ovunque, anche negli Spaghetti al pomodoro, piatto in realtà complesso, dove il mix dei tre prodotti italiani per eccellenza, pomodoro pasta olio, dev’essere organizzato con grande serietà. Le sue formidabili proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, un club esclusivo dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment.
PAOLO GRAMAGLIA – SEGRETARIO GENERALE
Paolo Gramaglia, oggi una stella Michelin al President di Pompei (NA), all’inizio si dedica agli studi matematici, ottenendo oltre al massimo dei voti anche un senso di precisione mentale che gli sarà utile nel lavoro della sua vita. Dal 2006 è al comando del suo ristorante, che col passare del tempo viene citato dalle più importanti guide di settore. La stella Michelin arriva nel 2015, una conquista che «rende ogni chef che la ottiene maggiormente consapevole del suo modus agendi».
La sua cucina può essere riassunta nell’introduzione del suo menu: “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Un viaggio di tempo senza tempo, tutto il percorso della cultura gastronomica campana filtrato, a-temporalizzato ed espresso tramite creatività ed innovazione. E questa stessa cultura è raccontata da Paolo anche fuori dall’Italia: da Pechino a Shanghai, da Hong Kong a Shenzhen, da Abu Dhabi a New York. Lo scopo di Paolo è raccontare a tutto il mondo il Made in Italy attraverso una cucina consapevole e innovativa.
GIOVANNI PORRETTO – CONSIGLIERE
Controcorrente, consapevole delle proprie passioni e sicuro delle sue decisioni, Giovanni Porretto, chef affermato e di alto profilo, ha iniziato il suo iter con la scuola alberghiera, immergendosi in ciò che il cibo e la cucina mediterranea rappresentavano per lui: un ideale da conseguire.
E questa è stata solo la prima tappa di un percorso formativo ricco di esperienze non solo italiane, ma anche internazionali. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia.
Tuttavia lo chef ha sempre amato la sperimentazione e la ricerca, non solo in cucina, quanto anche sulla sua persona, spaziando in lungo e in largo tra i fornelli di trattorie e grandi hotel, carpendo da ogni esperienza quel pizzico di crescita in più che lo ha portato, con tanta fatica e insieme con svariate soddisfazioni, ad approdare alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Conclusa questa esperienza nel capoluogo siciliano, oggi Porretto è un quotato chef consulente.
ANTONINO FRATELLO – CONSIGLIERE
Antonino Fratello, ormai un veterano della cucina internazionale, ha come primo obiettivo la diffusione del suo pensiero culinario nel mondo, cominciando dalle aziende con cui collabora. Siciliano in tutto e per tutto, ha trovato in Roma una seconda casa: qui inizia la sua carriera per poi avventurarsi in giro nel mondo nei migliori alberghi della Giga Hotel, ITT Sheraton Luxury Collection, Hilton, Starwood & Resort Worldwide, Marriott Internationl e Katara Hospitality di Roma dove oggi fa lo chef.
La sua attività principale, però, è la consulenza: infatti grazie alla sua competenza e alle sue conoscenze nel settore è chef consultant per diverse aziende dall’agroalimentare all’alberghiero. Fratello è delegato Euro-Toques del Lazio, consigliere Nazionale per la Federazione Italiana Cuochi e fa parte dei Disciples d’Auguste Escoffier. La sua cucina comincia con la ricerca del gusto e dell’autenticità dei sapori, rispetta la cucina classica, che però ripropone in continua evoluzione, proiettando ogni piatto in una chiave futuristica e valorizzando al massimo le primizie e le materie prime. È promotore e divulgatore dei nostri oli italiani, collaborando con Maestrod’olio. Il suo sogno nel cassetto è viaggiare in barca a vela alla scoperta di nuove sfide gastronomiche, ma che siano principalmente all’insegna del benessere fisico e sociale.
PAOLO SCHIAVO – SINDACO REVISORE
Agriturismo Il Ronco – Garlate (LC)
GUALTIERO MARCHESI – L’INDIMENTICABILE FONDATORE DI EURO-TOQUES ITALIA
Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione nata grazie ai genitori, che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca a Milano, e poi messa continuamente in discussione. La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già così come la fame di letture e il lavoro impostato con rigore e sensibilità distinguevano quel ristorante dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in grande. Il ristorante familiare, nonostante i successi condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini e Francesco Monzino, lo vede emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia. Due anni di studio a bottega dai fratelli Troisgros al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione gli aprono gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine. «Tornai a casa – ricorda Marchesi – solo quando fui sicuro di aver imparto la semplicità».
Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, dalla seconda. A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, in un’intervista al Time lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla. Nel 2008 è stato anche il primo, e questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che ormai si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buonumore e le fortune dei critici.
Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco. Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes lo vede ripensare a Milano nel 2008 con il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, poi Ristorante Marchesi, nel tempio italiano della musica lirica, per proporre la sua cucina totale.
Innumerevoli sono stati i riconoscimenti e i premi meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, ma quello che più ha sentito suo è il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Arrivato al traguardo degli ottant’anni si è reso conto che il suo compito era creare una Fondazione che potesse custodire e valorizzare il suo “sapere” e che fosse attiva nella diffusione “del bello e del buono”, approfondendo le ispirazioni artistiche fondamentali per la cucina creativa.
Muore il 26 dicembre 2017, lasciando un vuoto incolmabile.