Umberto Bombana, chef bergamasco socio Euro-Toques e pluristellato (7 stelle Michelin nel mondo e unico chef italiano con un ristorante tre stelle Michelin all’estero) che gestisce ristoranti a Pechino, Shangai, Macao e Hong Kong, è rientrato in Italia una settimana fa. La sua esperienza a due passi dal focolaio da cui è scaturito il contagio di coronavirus è una fonte utile per capire come cosa succede all’estero e cosa bisogna aspettarsi qui in Italia.
«La situazione là è molto critica – spiega – c’è l’ordinanza statale di chiudere i ristoranti a Pechino, Shanghai e Macao e noi ovviamente ci siamo attenuti. A Hong Kong siamo rimasti aperti, ma anche là siamo molto preoccupati soprattutto per i clienti e per il personale: abbiamo il disinfettante a tavola, lavoriamo con la mascherina, prendiamo ogni tipo di precauzione per creare un clima che sia il più possibile sereno. La gente vuole uscire, vuole mangiare, non può stare a casa per settimane e settimane, bisogna dare tempo al virus di fare il suo corso naturale e poi speriamo con la bella stagione finisca tutto».
In termini di affari il peso del coronavirus è ingente su tutta l’economia e la ristorazione non fa certo eccezione: «Abbiamo due ristoranti in centro e abbiamo perso il 70% del business – prosegue lo chef – gli alberghi hanno chiuso perché non ci sono più clienti e un po’ anche per sicurezza. Bisogna cercare di limitare un po’ i danni in questo periodo, fortunatamente noi non abbiamo lasciato a casa nessuno, magari prendono un po’ di no pay live, che vuol dire stare a casa senza essere pagati. Le conseguenze certo sono gravi, ho sentito i miei colleghi, tanti ristoranti hanno chiuso, 2mila a Hong Kong, altri 2mila sono a rischio, ci sono scenari economici disastrosi».
Stando così le cose, che consigli si sente di dare ai ristoratori italiani dopo che lei ha affrontato la situazione in Cina? «Quello che posso consigliare – risponde Bombana – è di dare quel senso di sicurezza con il disinfettante a tavola, nei bagni, prestare massima attenzione ogni volta che ci si tocca, dire al personale di mettere la mascherina e poi bisogna aspettare che il virus faccia il suo corso. Magari è una buona opportunità anche per chiedere riduzioni dell’affitto o per abbassare altri costi. Il governo di Hong Kong ad esempio ha dato 20mila euro al ristorante, che è una bella cifra, per andare incontro a questa emergenza. Si pagano quasi dieci persone così, è una scelta valida».