Di grande interesse il trend che vede sovente la cucina di mare, tocchi inventivi su solide basi tecniche, espletata con ragguardevole successo in località che proprio prospicienti le coste non sono.
È il caso, assolutamente pregevole, della cucina di Augusto Valzelli, socio Euro-Toques, bresciano non ancora trentenne che nel suo viaggio di andata verso il Mar Ligure, ad appena 23 anni conseguì la stella Michelin. Tanto lavoro supportato da quel trinomio necessario costituito da competenza, che cresce di giorno in giorno, da passione, che sempre è fulgida, da talento, che è dote innata. Confidenza quindi con la cucina di mare e poi il viaggio di ritorno nella sua Brescia con il suo ristorante in zona Campo di Marte: La Porta Antica. Pochi tavoli per clienti esigenti.
Augusto Valzelli ha visione sua su come trattare il pesce. Innanzitutto, sia detto, il pesce è il pescato della notte nel Mar Ligure. Contatti diretti con i pescatori, sorta di filiera corta funzionante, rapporti fiduciari consolidati nel tempo e di conseguenza la ragionevole certezza di far transitare in cucina solo pesce freschissimo. Prova ne sia che, a fronte del necessario equipaggiamento in cucina, sovente le proposte sono di crudo o comunque di appena scottato.
Il nome La Porta Antica deriva dalla presenza di tre porte, una ad accogliere gli ospiti all’entrata, le altre due nella sala, recuperate da uno storico edificio Liberty del 1927, situato ai piedi del Castello di Brescia. All’interno del bellissimo locale incastonato in un palazzo d’epoca, ogni dettaglio è stato selezionato dall’architetto Clara Bertolotti.
Il bancone bar in breccia sarda ricorda le spiagge di sabbia fine, ed è al bar che può cominciare l’esperienza con l’aperitivo del barman Carmelo Milioto che crea cocktail esclusivi giuocati sulla regola dei contrasti; gradevolissimo ed originale il ‘Rossetto e cioccolato’ a base di succo di pompelmo rosa, melograno, limone e arancia. Colori caldi alle pareti, tavoli in rovere massiccio elegantemente addobbati da una classica mise en place tra argento e cristallo.
La sontuosa cena è garbatamente suggerita, nella successione e nell’arrivo dei piatti a tavola, dallo chef Augusto Valzelli. Impeccabili, elevatissima la loro professionalità, sia il maître che la sommelier. Ne consegue un servizio di eccellenza ed abbinamenti dei piatti con i vini di grande correttezza non disgiunta da voluttuose deviazioni.
Antipasti costituiti da un crudo, Il gambero ed il kiwi, e da un cotto, Gambero di Mazzara del Vallo, foie gras d’anatra, mirtilli e pan di Spagna salato. Evidente, ad ulteriore riprova, la dotazione di quel trinomio di cui si è detto. Pressoché perfetto il primo: Cappellotto di pasta all’uovo ripieno di Gorgonzola Dop, triglia di scoglio ed acqua di mare. Ad altissimi livelli anche i secondi ed i dolci. Oltre alla carta, sono disponibili anche tre menù degustazione e dal mercoledì al venerdì anche una calzante proposta di Business Lunch. Facile pronosticare per l’ancora giovane chef Augusto Valzelli un radioso futuro.