Calato venerdì il sipario sulla settimana di Euro-Toques a Borgo Egnazia: a chiudere la serie di cene è stato il piemontese acquisito Pasquale Laera, direttamente dal Boscareto Resort, nel territorio delle Langhe. Un ritorno a casa per lo chef, pugliese d’origine. Ed è stato questo, cuochi che con la Puglia hanno un legame stretto, il fil rouge che ha legato la serie di cene del ristorante Due Camini dello splendido resort a Fasano (Br). Prima di Laera si sono alternati ai fornelli accanto allo chef resident Domingo Schingaro, Matteo Sangiovanni e il Team Costa del Cilento, Marco Bottega e Fabio Pisani.
Cene queste, volte, ognuna a suo modo, a ricordare l’unione dell’associazione ai singoli territori e insieme la comune valorizzazione di una cucina alta, di qualità, sempre attenta alle materie prime e alle tradizioni: un po’ una maniera per concretizzare il weekend che le ha precedute, quello dedicato alla presentazione della nuova Guida 2017 dell’associazione di cuochi europea, sezione Italia, realizzata in collaborazione con Italia a Tavola.
Un menu capace di coniugare ancjhe in questo caso territori diversi armonizzati in una sequenza di piatti ben congeniata, accompagnati dai vini di Tormaresca, Marchesi Antinori. «Ho preso fin da subito contatto con lo chef Schingaro, così da farci un’idea su i piatti da realizzare per la serata. Sicuramente io ho portato il “mio” Piemonte, la terra che mi ospita, il territorio in cui lavoro e al quale sono molto affezionato. Ma ho raccontato anche un po’ di casa mia, della Puglia: ritornare a casa, dopotutto, è sempre bello. Soprattitto è bello ritornare a queste materie prime in un posto come Borgo Egnazia».
E quello che è scaturito da questo doppio affetto da parte di chef Laera è un menu fatto di contaminazioni, come ben si è visto dal primo piatto proposto: Crudo di seppie e rape verdi, carpione alla piemontese. «Ho chiamato mio padre – ha raccontato Laera – che vive qui in Puglia, chiedendogli quali fossero le verdure disponibili in questo momento; da Domingo mi sono fatto aiutare per la scelta del pesce che in questo periodo ha raggiunto la sua massima espressione; infine ho introdotto anche una preparazione tipicamente piemontese, il carpione». Il racconto di un pomeriggio speso in un paio di telefonate e ragionamenti per dedurre i pilastri fondamentali di Laera in cucina: territorio, stagionalità e tradizione, pugliese o delle Langhe che sia: «Io sono convinto che diverse tradizioni si possano unire».
Senza mai mancare di rispetto, però, al territorio in cui si vive, in cui si lavora, alla sacralità della sua storia, che sia quella per come la intendiamo tra i banchi di scuola, che sia quella enogastronomica. «Dalla Puglia in Piemonte ho sicuramente portato qualche materia prima, sicuramente ho voluto raccontare un po’ di quel sole che nella mia Regione d’origine non manca mai. Ma rispetto tantissimo la tradizione delle Langhe». E un esempio riuscito è il piatto di vitella con le nocciole.
Il menu e i vini
I Ritratti “Due Camini” & “Boscareto Resort”
Crudo di seppie e rape verdi, carpione alla piemontese (Pasquale Laera)
Pietrabianca Doc Castel del Monte 2011 Magnum Tormaresca
Risotto con calamari e fegatino di pollo (Domingo Schingaro)
Calafuria Igt Salento Negroamaro 2016 Magnum Tomaresca
Vitella in crosta di midollo, friggitelli e nocciole (Pasquale Laera)
Bocca di Lupo Doc Castel del Monte 2006 Tomaresca
Yogurt, rabarbaro, fragole, gelato all’olio di Masseria (Domingo Schingaro)
Kaloro Doc Moscato di Trani 2013 Tormaresca
