Cuoca de La Locanda dei Matteri a Sant’Elpidio a Mare (Fm), Barbara Settembri è socia dell’associazione Euro-Toques (protagonista, lo ricordiamo, della cena a più mani under 35 realizzata ad Artimino, in Toscana, per l’assemblea generale ET l’anno socrso), ha deciso di inserire nella sua prossima carta il piatto In bianco e nero, realizzato su richiesta della Fondazione Gualtiero Marchesi, come omaggio al Maestro della Cucina italiana.
Barbara, si tratta di un piatto che inserirai tra i secondi, ma che è a base di riso. Precisamente riso pilaf, di cosa si tratta?
Il riso pilaf si prepara partendo da un semplice riso Basmati. È possibile prepararlo in due maniere diverse: o in forno o in pentola. Prima lo si sciacqua, poi lo si mette in pentola con cipolla e chiodi di garofano e si copre tutto con il brodo. A questo punto, lo si mette o in forno o in pentola e lo si lascia cuocere senza mai girarlo, aspettando che il riso assorba tutto il brodo.
Accanto al riso hai usato ingredienti creando abbinamenti davvero originali, come quello tra wasabi e cioccolato bianco. Com’è nato un accostamento di questo tipo?
Semplice, è nato sperimentando. Già in un’altra situazione avevamo provato a mixare i sapori di capasanta e cioccolato… Secondo me ci sta bene. Tuttavia il risultato sarebbe stato estremamente dolce, così ho voluto aggiungere una nota piccante. Ho voluto evitare il classico peperoncino, prediligendo qualcosa di diverso come il wasabi. Assaggiando tutto insieme, il sapore è delicato, solo alla fine si sente il retrogusto del wasabi, in maniera contenuta, un sapore buono ma non troppo forte, che qui nelle Marche non ci siamo abituati.
Nel preparare la capasanta, stai bene attenta a dividere noce e corallo…
La capasanta è un mollusco, formato da parte bianca e corallo. Il corallo rimarrebbe rosso, nella parte del “bianco” avrebbe stonato. Così ho deciso di dividere la capasanta: alcune noci le ho utilizzate per fare la parte bianca, poi i coralli e le altre noci le ho fatte nere per l’altra parte del piatto. Una scelta dettata, insomma, da una questione di estetica e di gioco di colori.
La capasanta è scottata in padella, giusto? È sufficiente per garantirne una cottura adeguata?
La capasanta è un mollusco, in quanto tale è sufficiente “scottarlo”, appunto, in una padella aderente che sia rovente. Lo si scotta da entrambi i lati ed è pronto.
Infine, l’immancabile ingrediente principe della Dieta mediterranea, l’olio extravergine d’oliva. Che olio hai utilizzato?
Ho usato un olio marchigiano, del mio territorio. L’avevo già provato in un dolce, abbinato al cioccolato bianco. Anche la varietà dell’olio è marchigiana, è la mignola.
La Mignola è una varietà autoctona delle Marche, principalmente della zona di Cignoli. È chiamata così per le sue dimensioni ridotte. L’olio da mignola è un olio mediamente fruttato, si presenta in bocca con un sapore leggermente amaro, un sentore erbaceo e di frutti di bosco. Di colore giallo oro (perché povero di clorofille), è ricco di polifenoli. La sensazione nel piatto arriva prima dolce, poi diviene subito amara, lasciando in gola una nota finale di piccante. La sua particolarità è data dalla presenza contemporanea di due sensazioni contrapposte: il dolce e l’amaro.