Ci spiega Allan Bay, curatore per Italian Gourmet della collana iTecnici, che «la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di brace, si parla del socio Euro-Toques Errico Recanati che sa gestire questa cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico». Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice ma sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce.
Titolare del ristorante “Andreina”, a Loreto, una stella Michelin, Recanati offre una proposta fatta soprattutto di braci, di piatti regionali e di materie prime del territorio, senza disdegnare tecniche, strumenti e impiattamenti moderni. Tutto è curato nei minimi dettagli e il libro lo racconta con dovizia di particolari. Il legno a fiamma viva, quello che amiamo vedere nei caminetti, brucerebbe tutto. Per essere utilizzato in cottura, va trasformato in carbonella.
Formata da legni diversi per garantire aromaticità, giusto grado di calore e persistenza dello stesso. “Cuocere alla brace” insegna allo chef professionista e all’appassionato gourmet a cucinare lievitati e dolci, passando per antipasti e primi. Anche la frutta viene passata alla griglia, per creare zuppette e creme. Indimenticabile la sua cacio e pepe. Possibile da realizzare perché posta su grigliettine di vari spessori sopra la griglia classica. Utili anche per le erbe di campo, data la fitta maglia della rete che cuoce in maniera omogenea e non fa cadere nulla.
La cucina di Errico si divide in “cottura diretta”, effettuata ponendo l’alimento direttamente sulla brace, rispettando i tempi, a volte molto brevi, per mantenere la succosità della carne e del pesce e la fragranza delle verdure, e “cottura indiretta”, che ama e che lo contraddistingue, in cui l’alimento viene posto lontano dal fuoco sopra ai suoi fumi anche per giorni. Si affumica lentamente, assorbendo tutti i profumi dei legni e delle piante aromatiche; non mancano le cotture su spiedi e sotto la cenere. Un’altra tecnica degna di nota è quella del “cappello” per catturare tutti i profumi della brace. Una volta posto sulla griglia, l’alimento viene coperto da un coperchio a campana, che raccoglie tutti i fumi della carbonella. Il risultato sarà saporito e presenterà forti sentori di affumicato. Il coperchio utilizzato deve coprirlo interamente, per garantire un’aromatizzazione omogenea.
Tante sono le ricette: 18 basi, salse e sughi, 10 pizze, focacce e pani, 48 antipasti, 24 primi piatti, 38 secondi piatti e 8 dolci. Apprenderete che tutto può essere cotto alla brace tramite fuoco, affumicatura, fumo e calore. Come realizzare un piatto perfetto utilizzando una cottura antica e straordinaria, quella del fuoco e del legno.
Titolo: Cuocere alla brace
Autore: Errico Recanati
Curatore: Allan Bay
Editore: Italian Gourmet
Pagine: 272
Prezzo: euro 72