Dall’avvio nel 2006 ne ha fatta di strada il ristorante di Paolo Gramaglia. che abbina la ricerca e la cultura enogastronomica legata al sito archeologico più importante d’Italia. L’importanza della sala
Paolo Gramaglia è il creativo e coinvolgente executive chef e patron dal 2006 del ristorante President di Pompei. Dopo gli studi matematici, che gli hanno conferito un senso di precisione mentale importante, si è formata in lui l’idea che “da grande” voleva fare il cuoco. Negli anni conquista numerosi riconoscimenti dalle guide di settore nazionali ed estere, come Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Slow Food, Touring, Routard, Globe trotter Travel Guide. Il 2015 è l’anno del President, con Gramaglia che prima ottiene il cappello della Guida dell’Espresso e poi la consacrazione tra i grandi della gastronomia, con il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Nel 2018 per lo chef arriva un altro grande successo personale, con l’ingresso nella prestigiosissima associazione internazionale per grandi chef Euro-Toques, della quale viene nominato delegato per la regione Campania.
Cibo e cultura da Pompei nel mondo
L’introduzione al suo menù, “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”, evidenzia appieno l’idea della sua cucina, che coincide anche con il lavoro portato avanti al President. La cultura gastronomica campana è un punto di riferimento che consente, in un “viaggio di tempo senza tempo” di esprimere creatività ed innovazione nei piatti.
Questo è uno dei motivi principali per i quali la cultura gastronomica della Pompei del 79 d.C. è sempre presente in ogni viaggio di lavoro dello chef all’estero.
Pompei è storia, cultura, gastronomia e per uno chef stellato di Pompei fare conoscere le proprie radici è un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità, poiché, come sostiene Gramaglia, “con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura eno-gastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese”.
Lo studio ultraventennale sui pani ed i cibi dell’antica Pompei ha fatto sì che questo importante progetto gastronomico prendesse vita e respiro internazionale.
L’esperienza internazionale di Gramaglia la si ritrova nei piatti
L’Asia con la Cina e Pechino, Shanghai, Hong Honk, Shenzhen, Changsha e gli Emirati Arabi con Dubai ed Abu Dhabi, poi l’Africa con il Ghana e la sua capitale Accra, sono solo alcune delle tappe che hanno visto Paolo Gramaglia far emozionare con i suoi piatti gli ospiti internazionali. Ma poi si torna sempre a casa e dai numerosi viaggi nasce al President “Food and Wine Experience around the World”, la realizzazione di un menu ricco di influenze orientali, caraibiche, africane, in cui i piatti sono reinterpretati, dopo un vero e proprio viaggio intorno al mondo, in una visione partenopea contemporanea.
Una ricerca continua
Paolo Gramaglia è insomma uno chef sempre in crescita, in continuo fermento evolutivo, uno che fa del suo punto di arrivo il primo punto di una nuova partenza professionale. Ogni anno la “filosofia Gramaglia” si arricchisce di un nuovo filo conduttore, come, ad esempio, “sottrarre per moltiplicare”. Cosa significa? Sottrazione degli elementi che, al contempo, eleva la sensazione di appagamento per l’ospite. In sala lo hanno seguito sottraendo coperti, per aumentare la maniacale cura del dettaglio nel servizio; in cucina “lo hanno dovuto seguire”, sottraendo elementi per esaltare le sensazioni di piacere dei piatti. Ma l’ingrediente che non puù mai mancare nella sua cucina è solo uno: appunto l’ispirazione del viaggio.
A chi chiede a Paolo Gramaglia cosa rappresenti per lui il suo lavoro ed il suo ristorante, con estrema semplicità e naturalezza, risponde che «Il President è oggi per me quello che è sempre stato: la mia vita! E come ogni progetto di vita che si alimenta e, poi, cresce, viviamo e lavoriamo in accelerazione costante, per raggiungere sempre nuovi e stimolanti traguardi».
Laila, l’altra metà del President e il valore della sala
L’altra metà del President è la moglie Laila Buondonno, avvocato di professione e sommelier professionista per passione, che si occupa, in qualità di restaurant manager, della sala e della carta dei vini, ponendo il cliente assolutamente al centro dell’attenzione. Ecco il motivo per cui crede che il successo di un piatto dipenda, insieme all’abilità dello chef ed alla eccellenza delle materie prime, anche dal giusto modo in cui lo si racconta all’ospite, dall’ambiente che si riesce a creare in sala, dal corretto atteggiamento del personale, che adatta sempre il suo “modus operandi” alla personalità del cliente, alle sue esigenze, cercando di creare con lo stesso la giusta empatia. Chi varca la soglia del President, deve, infatti, essere messo a suo agio sin dal primo istante ed ascoltato anche quando non parla, in modo da entrare nel suo cuore, perché è solo lì che ricorderà l’esperienza al ristorante. Laila Buondonno è coadiuvata in sala dal maitre Ciro Cirillo, dal secondo sommelier Francesco Di Martino e da una squadra di giovani collaboratori.
Il Ristorante President si trova in piazzale Schettini 12 a Pompei, in provincia di Napoli. Per maggiori informazioni si può contattare lo 0818507245 o consultare il sito www.ristorantepresident.it