Lo chef Lorenzo Cantoni, membro Euro-Toques, fa cultura dell’olio e racconta la sua Umbria attraverso due piatti “selvaggi” a base di carne ed erbe spontanee, che sorprendono per tecnica, gusto e leggerezza
Lorenzo Cantoni, membro di Euro-Toques Italia e Miglior chef emergente dell’olio Airo 2021, non smette di sperimentare e presenta il nuovo menu stagionale con un omaggio alla tradizione umbra più “selvaggia”: quella della cacciagione, della selvaggina e delle carni da cortile. Piatti simbolo della cultura contadina del territorio come l’anatra, il coniglio, il capriolo e il fagiano, pur mantenendo la massima espressione di gusto e carattere, assumono consistenze nuove e una chiave di lettura che guarda alla cucina moderna, al benessere a tavola e all’attenzione per i valori della sostenibilità.
Cotture ad ultrasuoni delle carni per ridurre i tempi di lavorazione esaltandone il gusto, la morbidezza, il colore e la succosità; un orto sinergico all’interno del ristorante in cui si coltiva in permacultura per un’agricoltura sostenibile e una gestione etica della terra; utilizzo esclusivo dell’olio extravergine di oliva per eliminare i grassi saturi. Sono solo alcuni dei “giochi di equilibrio” che Lorenzo Cantoni fa con la materia prima del territorio, all’interno del suo laboratorio di cucina nel cuore di Assisi, per raccontarla e renderla protagonista assoluta dei suoi piatti.
Foie gras “etico”
L’evoluzione di uno dei piatti più discussi e forse più insostenibili del pianeta. Il foie gras umbro di Lorenzo Cantoni è il punto d’incontro tra un popolo antico, la cultura contadina di un lembo di terra dell’Umbria, tanta tecnica e l’assoluta conoscenza dell’olio extravergine di oliva. Un piatto che si racconta partendo dalla storia gastronomica del popolo romano, che si spingeva in Umbria, nella zona di Bettona, per fare incetta, durante il periodo della mietitura, di fegato proveniente da oche che i contadini di quel territorio alimentavano quasi esclusivamente a fichi.
Un racconto che ha spinto lo chef a provare, a sperimentare e a realizzare il suo foie gras, che diventa “etico” perché l’ingrassamento artificiale e forzato delle oche per rendere il fegato grasso viene eliminato, sostituito da un particolare blend di oli umbri selezionati dallo chef e da un procedimento di lavorazione della terrina di fegato d’oca che Cantoni ha messo a punto per rendere il fegato grasso solo ed esclusivamente attraverso l’olio. Nasce così uno dei piatti più richiesti in carta, il Foie gras nostrano con fichi e cotognata, bilanciato anche dalle erbe selvagge (nasturzio e fiori misti) dell’orto sinergico del suo ristorante al Relais Canalicchio, erbe coltivate in permacultura e “consociate” tra loro per aiutarsi a crescere vicendevolmente. Il foie gras viene servito con pan brioche all’olio e agrumi.
Frequenze di capriolo
Una visione moderna della cacciagione, che mantiene inalterato il suo gusto tipico e la sua memoria gastronomica, abbattendo notevolmente i tempi di preparazione di questa carne dal sentore “selvatico” particolarmente spiccato. Il capriolo di Lorenzo Cantoni è il racconto della tradizione contadina di una regione, che parla al futuro, sprigionando attraverso una marinatura ad ultrasuoni tutti gli aromi e i profumi del territorio. È questo il segreto del piatto: la marinatura ad ultrasuoni, realizzata con il Presidio Slow Food “51” di Frantoio Decimi e un bouquet di spezie (senape red giant e spinacio tetragonia) rigorosamente raccolte nelle campagne intorno Assisi. Perché la marinatura ad ultrasuoni? Gli ultrasuoni agiscono sulle molecole della carne, allargandole e permettendo alla marinatura di entrare nella carne in maniera molto più immediata e profonda. La chiusura della marinatura all’interno della carne, che viene scottata velocemente per essere sigillata, consente di mantenere in cottura tutta la succosità e l’intensità dell’aroma regalato dal bouquet di spezie.
Frequenze di Capriolo è uno dei nuovi piatti del menu stagionale di Lorenzo Cantoni e viene servito su una grue di cacao, accompagnato da una castagna in doppia consistenza, nocciola di Bevagna e da una riduzione al Donna Elena, un Montefalco morbido e vellutato – prodotto con 60% Sangiovese, 30% Merlot e 10% Sagrantino – che regala al piatto i sentori tipici dei vini della zona di Montefalco e la dolcezza della prugna tipica del Merlot.