Il Risotto Regina Vittoria di Enrico Derflingher nasce nella Casa Reale inglese, dove Enrico ha prestato servizio in giovane età (interrompendo una lunga catena di cuochi francesi). Un piatto che quindi rappresenta anche la costante ascesa negli anni della Cucina italiana. Un piatto che, insieme allo chef e presidente Euro-Toques Italia e International, siamo andati a scoprire nei suoi particolari, tra ingredienti e curiosità.
Enrico, per il tuo risotto usi sempre Carnaroli Campo dell’Oste. Che caratteristiche ha questo riso?
È un riso che prediligo da davvero tanti anni. Questo perché conosco il suo produttore, Andrea Bianchi: insieme seguiamo tutta la filiera, dalla semina alla raccolta. Questo riso è perfetto per la mia ricetta, perché è in grado di tenere la cottura. È perfetto se devo pensare di preparare il mio piatto per grandi numeri.
Ingrediente principe del tuo piatto è il gambero rosso siciliano. Si tratta, naturalmente, di quello di Mazara?
È proprio il gambero rosso di Mazara. Non dico che gli altri gamberi non siano ottimi quanto questo, penso a quello di Nassa, al gambero viola ligure. Tutti ottimi prodotti. Ma quello di Mazara è unico nel suo genere: lo si pesca nel canale davanti al comune siciliano, viene congelato a bordo, subito dopo esser stato pescato, non subisce alcun trattamento – quando lo cucino non rilascia nessun sentore di fenolo né altri odori sgradevoli. Dalla sua carne, appena entra in cottura, si sente solo profumo di fresco, profumo di mare.
Per la mantecatura Grana Padano o Parmigiano Reggiano?
Vanno bene entrambi. Sono due formaggi di grandissima qualità. Se si sceglie il Parmigiano, consiglio quello di 24 mesi, per il Grana invece lo Stravecchio. Questo perché hanno più consistenza, più sapore; danno una punta di sapidità accentuata, capace di esaltare il sapore del piatto.
Aiutiamo anche i meno “esperti” a replicare la tua ricetta a casa: cosa intendi quando dici “sfumare il riso”?
È semplice. Prima facciamo soffriggere o “sudare” (come diceva il Maestro Gualtiero Marchesi) la cipolla, ci aggiungiamo poi il riso, che facciamo scaldare. Lo facciamo tostare. Quando è bollente allora aggiungiamo la nostra bollicina finché non evapora, dando così una consistenza particolare al riso. Ricordiamo sempre di conservare mezzo bicchiere (o poco di più) di Franciacorta per la mantecatura finale, fondamentale per donare al risotto quella punta di acidità che bilancia e rende armonioso il piatto.
Hai scelto il Franciacorta come bollicina…
Oggi scelgo il Franciacorta, ma in realtà questo riso è nato in Inghilterra con lo Champagne. L’importante è che sia una bollicina, negli anni l’ho cambiata. Adesso uso il Rosé di Mattia Vezzola, Costaripa. È un ottimo prodotto che valorizza il riso e dal riso viene valorizzato. Io consiglio anche di berne un calice in abbinamento. Ma questo vale sempre, secondo me. Se preparo un piatto di carne rossa toscana con una riduzione di Brunello, poi nel calice verserò quello stesso Brunello con cui ho cucinato.
Ultimo step, l’aggiunta delle erbe aromatiche.
Uso sempre maggiorana o timo, a volte anche il finocchietto. Io consiglio sempre di tritarli freschi al momento. Le erbe aromatiche non devono essere sottovalutate, sono in grado di esaltare i sapori e dare un profumo al piatto, tanto da allungare la persistenza in bocca.