Bu:r, il nuovo ristorante del quarantenne Eugenio Boer, è stato inaugurato a Milano. 32 coperti in centro, a via Mercalli, per ospitare le idee di un cuoco che ha fatto degli spostamenti un marchio di fabbrica. Questi iniziano infatti dalla nascita, in Italia, e portano subito il futuro cuoco e futuro socio Euro-Toques a trascorrere mezza infanzia in Olanda. Si ritorna in Liguria per cominciare prestissimo a lavorare e studiare contemporaneamente, ma il pellegrinaggio continua a Palermo, Berlino, ancora Palermo, Colle Val d’Elsa (Si), Monteriggioni (Si), San Cassiano (Bz), per poi approdare a Milano, dove nel 2017 arriva anche la consacrazione con la prima stella Michelin.
Quest’inaugurazione costituisce un’altra ripartenza, con un’impronta fortemente personale e quasi autobiografica, a cominciare da Bu:r, il nome del ristorante, che corrisponde alla pronuncia del cognome “Boer” in lingua olandese.
«Perché questo è il mio ristorante – sottolinea Eugenio Boer – il luogo in cui desidero esprimermi in totale libertà. Parlavamo prima di cucina italiana con influenze estere, ma è riduttivo: io ho le mie idee, anzi i miei concetti, che non voglio legare a nessuna identità nazionale».
Ma qualcosa avrà pur ricavato, dal suo continuo peregrinare. Da Niederkofler, ad esempio?
Grande esperienza, quella del St. Hubertus, che mi ha fatto capire che bisogna credere fino in fondo nelle proprie capacità, anche quando si ha a che fare con un territorio difficile, come quello della montagna altoatesina. Ma vorrei citare anche lo stage da Alain Ducasse a Parigi, dove ho appreso quanto sia importante la bellezza, in perfetta unione con la leggerezza, nel lavoro del cuoco.
Se lei potesse imporre una tendenza alla ristorazione contemporanea, che vive di mode fugaci, quale sceglierebbe?
La parola imporre non mi piace, ognuno deve esprimere sé stesso senza vincoli. Ad ogni modo, sarebbe bello se al giorno d’oggi il piacere della convivialità tornasse ad essere il fulcro di tutto. Questo è il vero significato del mangiare insieme: condividere lo stesso tavolo e il proprio tempo. Questo è anche il punto fermo che magari nella mia vita non c’è mai stato se non in quel posto, intorno a una tavola imbandita e a tutto ciò che essa rappresenta. Un momento unico, da amare e valorizzare: tutto cambia, ma il concetto fondamentale deve rimanere quello.
Per mettere in luce tale concetto, apparentemente semplice, lo chef Bu:r/Boer si affida a otto combinazioni di piatti, chiamate non a caso, “concetti”. La convivialità in salsa Boer, pertanto, si esprimerà con Nino Bergese, Waste don’t waste, Think green, Il mare, I miei classici, Il viaggio, La cuisine du marché, Taverna SantoPalato.
Nino Bergese è un omaggio a colui che era chiamato “il cuoco dei re, il re dei cuochi”, fondatore del primo ristorante che si sia mai differenziato dalle trattorie italiane, La Santa, dove l’eleganza dei concetti e il rigore della preparazione portarono ad ottenere ben due stelle Michelin.
Taverna SantoPalato riprende il concetto di cucina futurista degli anni Trenta, introdotto presso la Taverna del Santopalato di Torino, ove venne plasmata una cucina veloce, innovativa e moderna, riproposta da Boer in chiave contemporanea.
Waste don’t waste ripropone il concetto di ecosostenibilità: i piatti che ne fanno parte vengono completamente ricavati dagli scarti delle altre preparazioni, con l’obiettivo di non buttare via nulla, ma di ridare dignità a ciò che avanza.
La cuisine du marché intende valorizzare il contatto con i produttori e con la genuinità dei prodotti, proprio quelli che tutti potrebbero trovare disponibili sui banchi del mercato.
Think Green è pensato per i vegetariani, a cui lo chef rende omaggio con dei piatti colorati, stimolanti e complessi; una sintesi di tutto ciò potrebbe essere il risotto alle ortiche, con polline, lavanda e formaggio di capra.
Il viaggio racchiude l’essenza della vita di Eugenio Boer, capace di riscoprirsi continuamente cittadino del mondo, circondato e inebriato dal nuovo.
Il mare è un concetto destinato a subire l’influsso delle stagioni e delle rispettive materie prime. Con esso si ritorna alle origini dello chef, nato in Olanda sulla costa e cresciuto successivamente in Italia, in Liguria e in Sicilia.
I miei classici va considerato la madre di tutti i concetti, in quanto composto dai piatti intramontabili del cuoco, come Il Cervo e la sua storia, il Risotto alla cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova, il Piccione in 3 cotture, Il Macaron di cuore e fegato di piccione ricoperto di grué di fave di cacao, L’Uovo caduto nel prato e il Ragù di polpo.
Con il mutare delle stagioni verranno introdotti altrettanti concetti, come Il bosco, La montagna e La collina, rappresentativi rispettivamente dell’autunno, dell’inverno e della primavera. I clienti del Bu:r, in definitiva, avranno a disposizione tutto l’estro e l’esperienza di Eugenio Boer, senza doversi scervellare o rischiare di perdersi nel labirinto della creatività: i concetti saranno il loro navigatore satellitare, per ripercorrere i viaggi di Eugenio Boer senza spostarsi dal centro di Milano.
foto: Marco Varoli