Il fascino del Cilento, per la sua storia e le sue tradizioni, ha reso Paestum (Sa) il luogo ideale per ospitare l’assemblea nazionale di Euro-Toques Italia. Proprio in questo territorio ha scelto di trasferirsi il medico statunintese Ancel Keys, da Minneapolis, per studiare le abitudini di vita dei cilentani. Qui scoprì la Dieta mediterranea, intesa come stile di vita e non solo modello di nutrizione. Alla Dieta mediterranea e al ruolo dei cuochi è infatti dedicata la due giorni di Paestum.
Alberto Lupini, Enrico Derflingher, Alfonso Pecoraro Scanio, Ettore Novellino, Rocco Pozzulo, Alessandro Circiello
Mirata, interessante e densa di spunti, la visita al museo della Dieta mediterranea, a Pollica, per la precisione nel borgo di Pioppi. A voler porre attenzione massima sulla Dieta mediterranea, si è poi svolto il convegno “Dieta mediterranea e ruolo dei cuochi per la salute e la sicurezza alimentare”, moderato dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini. Tanti gli angoli visuali della Dieta mediterranea, che ogni relatore ha saputo e voluto riverberare, offrendo proprie interessanti opinioni e raccontando specifiche esperienze.
Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques Italia ed Euro-Toques International, forte delle sue decennali esperienze all’estero, ha voluto citare come caso emblematico di adozione della Dieta mediterranea e di sensibilizzazione verso i giovani e i giovanissimi, quello di Michelle Obama, che nell’impiantare orti alla Casa Bianca ha dato impulso affinché il consumatore statunitense si avvicinasse ai cibi cardine della Dieta mediterranea, ovvero frutta, verdura, ortaggi.
Alfonso Pecoraro Scanio, nel recente passato ministro dell’Agricoltura e poi ministro dell’Ambiente, attualmente presidente della Fondazione Univerde, ha voluto ricordare, proprio nei suoi trascorsi da Ministro, come abbia ampliato e arricchito la figura dell’agricoltore, non più soltanto un coltivatore, ma anche un trasformatore, un operatore a salvaguardia dell’ambiente, un microimprenditore volto a valorizzare il suo lavoro. Da ciò nacque la nuova coscienza che portò poi l’Italia a divenire promotrice del riconoscimento della Dieta mediterranea quale patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco. Un percorso che ricordiamo giunse a compimento nel 2010. Coerentemente a ciò, attualmente Alfonso Pecoraro Scanio è impegnato affinché anche la pizza napoletana divenga patrimonio immateriale dell’Umanità.
Rocco Pozzulo, presidente della Fic (Federazione italiana cuochi) ha sollecitato attenzione circa la grave carenza che oggi affligge la scuola pubblica nel nostro Paese: «Non esiste l’educazione alimentare come materia di studio». Basterebbero, almeno inizialmente, due ore settimanali per tutta la durata della scuola dell’obbligo, per lenire la grande piaga dell’obesità infantile. I cuochi da parte loro, stanno svolgendo la loro parte proprio attingendo ai dettami della Dieta mediterranea.
Alessandro Circiello, tesoriere di Euro-Toques Italia, ha parlato di Dieta mediterranea facendo riferimento alla sua attività di divulgatore dell’alimentazione corretta e sana che espleta mediante i programmi televisivi ai quali partecipa. Spiegare ai ragazzi l’importanza di capire cosa mangiano, quali cibi privilegiare e quali evitare. Un lavoro molto lungo, ma indispensabile se si vuole sia scongiurare il perdurare dell’obesità infantile, sia rimettere a circuito virtuoso la produzione agroalimentare di qualità a vantaggio dei piccoli produttori locali.
Ettore Novellino, docente di Chimica farmaceutica all’Università di Napoli, ha posto l’attenzione su una disciplina emergente: la nutraceutica. Originale il suo modo di introdurla. Non si tratta più di dare medicine a chi è malato, bensì si tratta di lavorare affinché non si diventi malati; ovvero si interviene su chi è sano affinché si mantenga sano, e questa costante opera di prevenzione si esplicita mediante la nutraceutica ovvero la medicina da somministrare a chi è sano. E quali sono queste nuove medicine? Gli alimenti, precisamente quelli dettati da Ancel Keys nella sua piramide della Dieta mediterranea.
Tanto da fare, allora, per i cuochi, perché sono loro, nel loro ruolo, gli attori della Dieta mediterranea. Loro la portano in tavola salvaguardando e accrescendo i fattori imprescindibili della piacevolezza organolettica e della convivialità.
La densa giornata si è conclusa con il gala dinner. Il Gran buffet di aperitivo con finger food è stato proposto nella splendida cornice costituita dal terrazzo del Savoy Beach, e preparato dagli chef Giuseppe Stazione (Ristorante Le Trabe, 1 Stella Michelin), Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, 1 Stella Michelin) e Andrea Santarello, e dagli chef del Team Costa del Cilento – Euro-Toques: Matteo Sangiovanno, Ciro D’Amico, Antonio Falcone, Luigi Coppola, Gianluca Calabrese, Gaetano Iannone, Antonio De Angelis, Giovanni Galderisi e Carmine Giordano.
Si prosegue a tavola e qui è tripudio di creazioni dei grandi chef che hanno voluto contribuire al gala dinner. L’antipasto è opera di Vitoantonio Lombardo, patron e chef stellato della Locanda Severino in quel di Caggiano (Sa): Carciofo bianco coast to coast. Deliziosa tartara di filetto in carciofo bianco di Pertosa su salsa Fernand Point ed emulsione alle alici di menaica. In abbinamento il Trentenare Fiano Paestum Igp 2015. Tutti i vini serviti durante la cena provengono dall’Azienda Agricola San Salvatore 1988.
Il primo piatto è opera del valente chef che gioca in casa: Matteo Sangiovanni. Lo chef propone Pasta Pomodoro e Basilico. Si tratta di una piccola millefoglie di ravioli ripieni al pomodoro con spuma di Grana e polvere di basilico, pomodori datterino farciti e caviale di pomodoro. Nei calici il Vetere Aglianico Rosato Paestum Igp 2015.
È il presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher a preparare il secondo piatto: Ombrina scottata con ortaggi ed il suo ristretto e cubo di pane cotto a legna. In accompagnamento Champagne Richard Lucien Premier Cru.
Il dessert è opera del grande pasticciere AMPI Pasquale Marigliano: Sinfonia d’Estate. Trattasi di crema catalanesca ed intreccio di pere, pesche e albicocche del Vesuvio con cacao Barry. A chiudere la cena un buffet finale di piccole delizie a cura di Leo Bottiglieri e Vincenzo D’Alto (Team Costa del Cilento, Savoy Beach Hotel): Praline e blue rose icam. Segue il caffè e la degustazione di grappe di Romano Levi.
Euro-Toques Italia, in collaborazione con Italia a Tavola, ha poi consegnato due riconoscimenti speciali. Ad Alfonso Iaccarino (nella foto), patron da oltre 40 anni dello storico “Don Alfonso 1890”, è stato consegnato il suo ritratto realizzato dall’artista Renato Missaglia, per il ruolo svolto nella valorizzazione della cultura del territorio a tavola e come capofila della rinascita della cucina campana e del Sud Italia.
Maurizio Urso, Enrico Derflingher, Giuseppe Pagano, Alfonso Pecoraro Scanio e Alfonso Iaccarino
Di Giuseppe Pagano (nella foto), invece, albergatore di successo, è stata premiata l’attività imprenditoriale tanto nel settore turistico-ricettivo (è proprietario del Savoy Beach Hotel e dell’Hotel Esplanade di Paestum) quanto nella filiera agricola (azienda agricola San Salvatore). A lui è stata consegnata un’opera di Renato Missaglia costituita da un collage degli studi fatti dall’artista per la realizzazione della collezione “Cuochi a Colori”, la mostra itinerante ideata da Italia a Tavola per valorizzare la Cucina italiana e i suoi protagonisti attraverso l’arte e il colore.
Oltre alla visita a Pollica, dove si trova il museo della Dieta mediterranea, il consiglio direttivo di Euro-Toques Italia ha stabilito altre visite ad aziende agricole e caseifici del territorio, ai templi e a luoghi dedicati alla Dieta mediterranea. Degno di nota il il light lunch presso la dispensa dell’azienda agricola San Salvatore con prodotti bufalini. L’obiettivo è di valorizzare al meglio il tema della sana alimentazione e dell’importante ruolo dei cuochi nella promozione della Dieta mediterranea.
Euro-Toques Italia ringrazia Savoy Beach Paestum e Oleandri Shabby Chic Resort, e i partner (in ordine alfabetico):
- AddaEmotion
- Balletti Caffè Italiano
- Belvedere Vodka
- Barry Cacao
- Bragard
- Broggi
- Calvisius Caviar
- Campo Dell’Oste
- Cirio Alta Cucina
- Coati
- Costaripa – Mattia Vezzola
- Credito Valtellinese
- Electrolux
- Emperador
- Ferrari Trento
- Frantoio di Santa Tea
- Galloni
- Giuseppe Giusti
- Grana Padano
- Icam
- KitchenAid
- Pasta Latini
- Levi Serafino
- Liguori
- Longino & Cardenal
- Marfuga
- Monte Rossa
- Muzzi Tommaso Antica Pasticceria
- Oyster House
- Parmigliano Reggiano
- Pentole Agnelli
- Philarmonica
- Rastal
- Richard Lucien Champagne
- Robo
- Sanelli Coltellerie
- S.Pellegrino – Acqua Panna
- San Salvatore azienda agricola
- Urbani Tartufi
- Victoria Arduino