Lo chef del ristorante Derby Grill di Monza fa il punto sulle attività d’impresa: «Eventi azzerati e locali chiusi ci hanno spinti al delivery, senza guadagno». Sulla ripresa: «La speranza è forte ma il futuro è incerto»
Arrivato a soli 18 anni al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, Fabio Silva si è fatto strada nel mondo della ristorazione puntando su ricerca, attenzione alle nuove tendenze e creatività. Ingredienti di una carriera che ritornano centrali in un momento di estrema difficoltà del settore dell’accoglienza, ormai piegata da oltre un anno di restrizioni causa Covid.
Delivery? Difficile adattarsi
Ma quali sono state le risposte pratiche a questa situazione? «Come la maggior parte dei colleghi, abbiamo organizzato l’impresa ristorativa per sostenere il servizio delivery. In questo modo abbiamo voluto dare un messaggio forte ai nostri clienti: anche se non possiamo accogliervi in sala, siamo comunque attivi e lavoriamo per voi», ha risposto Silva. Uno sforzo che, tuttavia, non sembra aver pagato in termini economici: «Il delivery non ci fa guadagnare direttamente ma ci permette in ogni caso di presidiare il mercato. Con tutte le difficoltà che ne derivano. Per noi che facciamo fine dining, l’adattamento non è stato semplice sia a livello organizzativo, con l’utilizzo dei nostri camerieri nelle vesti di rider, sia di idea di ristorazione che vogliamo proporre. Per questo ci siamo appoggiati al menu del bistrot piuttosto che a quello del ristorante. Qui avevamo già attivo il servizio del pranzo che poi è stato traghettato, con qualche integrazione, anche online. In generale, si tratta di una proposta pensata per la clientela italiana ma contaminata dalla riscoperta del territorio e dalle mie origini napoletane», ha aggiunto lo chef durante la presentazione della Guida 2021 di Euro-Toques Italia, di cui Silva è consigliere.
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Accoglienza ferma, gira solo l’Autodromo
Diverso il discorso per quanto riguarda l’attività alberghiera dell’Hotel de la Ville: «Nell’ultimo anno abbiamo vissuto degli alti e bassi con dei picchi di presenza dovuti essenzialmente alla nostra vicinanza all’Autodromo di Monza, dove alcuni eventi hanno mantenuto la loro regolarità nonostante la pandemia. Questo ci ha permesso di avere una certezza nel mezzo di un anno davvero impensabile dal momento che, a calendario, potevamo contare su un numero di presenze garantite che, anche a fronte di prezzi più bassi, ci hanno permesso di sostenere la macchina dell’accoglienza, a partire dagli addetti che così potevano lavorare», ha raccontato Silva.
«Nel tempo libero ni sono dato alla panificazione»
Purtroppo, stante l’attuale situazione dei contagi e le limitazioni che arrivano quantomeno fino a Pasqua, il periodo è davvero duro: «Come cuochi e ristoratori non ci sentiamo sostenuti, ma questo non ci scoraggia. Anzi, stiamo già lavorando per migliorare la nostra offerta in vista della prossima apertura e rivolgerci a nuovi canali di vendita, come l’e-commerce. La speranza di ricominciare è forte, ma abbiamo imparato che il futuro è un’incognita». Ma questo non impedisce ai professionisti di tenersi al passo con i tempi: «Il tempo libero che ho scoperto di avere dal primo lockdown ad oggi l’ho sfruttato per studiare e per tenere alto l’umore e la voglia di fare della brigata in cucina. Dopo un anno in queste condizioni, infatti, il morale non è alle stelle. Personalmente, poi, ho dedicato tempo alla panificazione, settore in cui mi mancava un po’ di competenza».
Vaccino: prima la brigata, poi gli ospiti
Insomma, manca solo il semaforo verde per partire. Potrebbe essere il vaccino? «Se penso al mondo dell’accoglienza, non posso non soffermarmi sulle numerose occasioni di contatto, di relazione che questa attività comporta. Se gli operatori fossero vaccinati non v’è dubbio che i clienti potrebbero sentirsi più garantiti. Inversamente, per una struttura ricettiva, sarebbe più difficile monitorare e verificare l’avvenuta vaccinazione del cliente. In questo caso, meglio insistere sul rispetto dei protocolli e delle regole che già ci sono imposte e che ormai sono state introiettate da tutti noi: dal distanziamento dei tavoli alla mascherina per i camerieri, passando per le attività di pulizia e sanificazione», ha concluso Silva.
Chi è Fabio Silva
Fabio Silva è napoletano classe 1978. Si è diplomato all’istituto alberghiero Cavalcanti di Napoli. Sono molte le sue esperienze in tutte le partite della cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e dei secondi, fino alla pasticceria.
Appena diciottenne arriva al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza. Dopo qualche tempo comincia a sentirsi a suo agio. Molto lontano dalla solita cucina d’albergo. Lascia spazio alla creatività, alla ricerca, lancia sempre un’occhiata attenta ai nuovi trend del momento, in un perenne aggiornamento professionale. Silva rifà i menu senza stravolgerli. Rimangono i piatti di ispirazione tradizionale lombarda che vengono alleggeriti e ridimensionati anche nel celebre rapporto qualità/prezzo.
Silva propone anche ricette della cucina mediterranea che portano un po’ di sole nei piatti. Meticolosa è l’attenzione al territorio e alla stagionalità, proposta anche nel brunch della domenica.
Per maggiori informazioni: www.derbygrill.it