Una ricetta di Luca Marchini, chef una stella Michelin de L’Erba del Re di Modena e socio Euro-Toques. Il piatto, dice, è un omaggio a mia figlia Chiara
Ingredienti (per 4 persone):
4 filetti di manzo di razza Bianca Modenese da 150 g ciascuno
300 g di broccoli
mezza aringa tagliata a cubetti piccoli
50 g di Mirin
50 g di brodo di funghi
50 g di aceto di mele
15 g di salsa di soia
20 g di concentrato di pomodoro
germogli
olio evo
sale e brodo vegetale
Preparazione
Per la salsa acidula: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e restringere lentamente di un quarto.
Per il filetto: mettere sottovuoto il filetto. Portarlo a temperatura di 45 °C in acqua con un termometro ad immersione. Tamponarlo, ungerlo e cuocerlo in padella a fuoco vivo su tutti i lati. Metterlo in forno a 190°C per 3 minti e poi ungerlo nuovamente e grigliarlo su due lati (meglio con cottura Kamado).
Per i broccoli: separare i fiori dei broccoli dai gambi, cuocerli con tempistiche diverse, ma sempre per poco tempo in acqua salata e sciacquarli. Frullarli con olio di oliva extravergine e brodo vegetale. Deve risultare una salsa densa.
Impiattamento: adagiare una quenelle di broccoli nel piatto, mettere sopra l’aringa e i germogli. Adagiare il filetto nel piatto, tagliato sulla parte superiore tanto da mostrare la cottura al sangue e al tavolo versare sopra la salsa acidula tiepida.