Ricetta di Alessandro Gavagna, socio Euro-Toques Italia e cuoco della Trattoria Al Cacciatore de La Subida, 1 stella Michelin, a Cormons, in provincia di Gorizia
Ingredienti (per 4 persone):
800 g di sella di cinghiale
100 g di farina di mais (per la polenta)
50 g di mandorle affettate
160 g di burro
20 piccoli scalogni
mezzo bicchiere di aceto
timo
maggiorana
sale
pepe
Preparazione: con la farina di mais preparare la polenta. Il giorno prima disossare la sella di cinghiale e pulire accuratamente le nervature e le pellicine. Marinare la carne con maggiorana, timo e pepe nero di mulinello. Spellare gli scalogni, sciacquarli in acqua corrente e cucinarli in abbondante acqua con aceto, tostare le mandorle affettate in forno. Rosolare il lombo nel burro a fiamma vivace insieme agli scalogni, voltandola in modo che risulti uniformemente dorata. Cuocere la carne per alcuni minuti, salare e lasciare riposare. La carne dovrà rimanere morbida e succosa all’interno. Su un piatto piano disporre al centro un cucchiaio di polenta, adagiare alcune fette di carne. Completare con un filo di burro di cottura e guarnire con gli scalogni e le mandorle affettate.