Si discute molto sulla crisi dell’alta ristorazione, considerata come un modello superato e poco sostenibile, ma l’Italia vanta una cucina regionale di grande valore ed è essenziale mantenere standard di qualità elevati
Ultimamente si fa un gran parlare del fine dining, l’alta ristorazione, come di una fascia di proposta gastronomica in crisi, che ha fatto il suo tempo. C’è chi sostiene che sia il modo migliore per far perdere soldi al cuoco imprenditore e chi al cliente, che non riesce a competere con menu dal conto sostenuto. Una “crisi” tutta italiana, perché in Spagna, Olanda, Danimarca, Germania o Francia, solo per restare in Europa, non è così. Il fine dining in quei Paesi non ha subito contraccolpi o, meglio, non ha vissuto interrogazioni sulla sua identità.
Mettiamola così: l’Italia vanta una cucina regionale, capillare, molto importante. Il punto è fare le cose per bene e servire un’offerta culinaria onesta e genuina. Una tavola può essere di valore anche se non viaggia nell’iperuranio. E l’Italia ne è piena. C’è spazio per tutti e di bravi professionisti ne possiamo contare a manciate. Certo, poi, ci sono quelli che si improvvisano. Il fatto che tutti si mettano a fare da mangiare per riempire la pancia dei turisti “dai e vai” non va bene e porta a un livellamento verso il basso.
Alta ristorazione: la punta dell’iceberg della cucina italiana
Tra dining e “easy dining” c’è un abisso, ricordiamolo. E poi c’è comunque turista e turista, un mondo sempre più sfaccettato e in molti – è un dato di fatto – vanno proprio alla ricerca della nostra alta ristorazione. Una ristorazione che funziona e attrae in tutto il mondo e per quanto ci riguarda è solo la punta dell’iceberg della nostra cucina. È come la Formula 1, dove la ricerca e la tecnica, in seguito, si riversano a pioggia sulla produzione di serie.
Elaborazione delle materie prime, studio e accostamento degli ingredienti e l’applicazione della tecnologia fanno del fine dining la punta di diamante del circuito ristorativo. Non a caso, quando si devono organizzare eventi di richiamo, in Italia e nel mondo, ci si augura sempre che un cuoco fining-stellato sia disponibile: un punto di riferimento e una garanzia. Proprio come rappresentano gli associati di Euro-Toques, ristoratori di livello in Italia e in Europa.