Il socio Euro-Toques, alla guida de Il Marin di Genova, con la sua brigata è stato nelle cucine dell’Hub Identità Golose. Un menu di pensiero e contaminazioni, anche sorprendenti. Con lui mare e terra si amalgamano
di Gabriele Ancona
Ce n’è di pensiero, e tanto, nella sua cucina. Il cuoco Euro-Toques Marco Visciola mette la testa, prime che le mani, nelle sue ricette. A Genova è l’armatore de Il Marin nel complesso di Eataly. Lo abbiamo incontrato a Milano presso l’Hub Identità Golose, dove per due sere ha fatto il pieno di ospiti. Con la sua brigata al completo, da cui non si separa mai, ha presentato alcuni piatti simbolo. La sua filosofia di cucina e – immaginiamo – di vita lo porta a un’inquietudine creativa. D’altronde è di Bogliasco (Ge) e vive in una città che è porto di mare, dove la contaminazione è ossigeno e dna. Ecco allora il Tortello ripieno di pesto genovese, giusto per comunicare la sua inclinazione a invertire le parti, a sparigliare le carte. Tendenza confermata dalla Riserva della Grotta. In due parole, norcineria di mare. Visciola fa maturare il pesce e lo porta verso nuovi sapori e consistenze. E mette nel piatto Lardo di seppia, Mortadella di tonno e totani, ‘Ndja di spada, Salame di bonitto, Prosciutto di ricciola.
Intrecci
Il mare sulla terra ferma, le due anime della Liguria. E viceversa, un’insalata di zucchine, barbabietole e carote celebra il Cappon Magro 2.0, una carezza per il palato. Il pesce è crudo. A seguire i Tubetti, cotti nella birra artigianale ligure Luppola con totani ed emulsione di teste di totani e la Coda di rospo sotto la sabbia, cotta in argilla, accompagnata da una crocchetta che ne assembla gli scarti.
In difesa dell’ambiente
Una gastronomia circolare che con il dessert lancia il grido di allarme in difesa dell’ambiente e del mare, il suo polmone. La ricetta, “Save the sea” è una denuncia. In primo piano gli antagonisti, petrolio, plastica e polistirolo, interpretati da crema al nero di seppia, cioccolato e mirtillo, gelatina di gin a forma di bottiglia e meringa. Al termine di quello che è un predessert il piatto è una tavolozza di tracce scure. Messaggio percepito. Ma c’è sempre la speranza. Il dessert è inversamente proporzionale e rappresenta una medusa: crumble di tapioca, sorbetto ai lamponi, alga dulse e gelatina e limpida spirula. La medusa è in un mare pulito. Il lieto fine.
Il Marin
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