Dall’isola di San Pietro a Cagliari, il socio Euro-Toques Luigi Pomata tiene in saccoccia il vanto di aver introdotto il tonno rosso come pesce di punta in cucina e racconta in tavola la sua amata Sardegna. Carlo Forte, comune situato sull’Isola di San Pietro nella provincia del Sud Sardegna, il suo luogo d’origine, se lo porta sempre nel cuore. Ma di strada, da quando lì nasceva, dalla scuola alberghiera che l’ha avviato a questa professione, ne ha fatta Luigi Pomata, oggi socio Euro-Toques e Jre Italia.
La sua filosofia in cucina è una: la Sardegna, in tutte le sue declinazioni. Si comincia da uno dei suoi “must” gastronomici, il tonno rosso – non bisogna infatti dimenticare che l’isola di San Pietro è anche nota per la presenza dell’ultima tonnara. «A Carlo Forte è da 300 anni che si pesca tonno rosso – racconta – è quindi per noi facile, direi un’abitudine, lavorare questo prodotto; ad oggi invece è diventato un must in tutta Italia».
Luigi Pomata fa il punto della situazione e paragona le due tradizioni che attorno a questo alimento hanno dato alla luce i risultati migliori, quella italiana, naturalmente, e quella giapponese. Ma tra queste due “correnti” «c’è un abisso. Per i giapponesi il tonno va servito principalmente crudo, mentre noi italiani l’abbiamo declinato in migliaia di ricette, non sprechiamo nulla, dalla trippa alla gola».
Non ha solo il merito di aver sdoganato l'”ingresso” del tonno in cucina: anche nelle possibili cotture da applicare Pomata è stato precursore e modello: «Noi italiani inizialmente prediligevamo cotture molto lunghe, io ho sdoganato il crudo».
Ma non si ferma certo ad un singolo ingrediente la cucina di Luigi Pomata, che, dopo tutto, raccoglie in sé e racconta all’ospite la Sardegna tutta: «Ho abbracciato tutta la cucina regionale, e facendolo mi sono accorto di quanto io sia fortunato. Sono in Sardegna. Qui abbiamo materia prima a volontà, sia dal mare che nell’entroterra». In un locale tutta la filiera dell’isola, «purché sia di qualità», ammonisce lo chef Euro-Toques.
E perché ci sia garanzia di qualità, indispensabile è il rapporto con i produttori. Un rapporto che sia diretto e autentico, un rapporto «umano, perché dobbiamo spesso essere noi a dir loro quali produzioni ci occorrono, che quantità di quel determinato prodotto è necessaria per la nostra attività; dobbiamo ricordare loro la cosa più importante: non serve esagerare, serve qualità». Ad aver insegnato a Luigi tutto questo è stato il nonno, che è cresciuto insieme a loro e che era tanto appassionato delle materie prime della propria regione da avere «un suo orto, una mania per la materia prima eccellente», la stessa che Luigi oggi sente nel suo dna.
Questi ideali, Luigi Pomata, li condivide con altri cuochi della Sardegna, «siamo una decina e facciamo squadra, facciamo rete». Non solo colleghi, ma amici, che uniti crescono «tutti insieme». Perché non conta chi primeggia o chi spicca in determinati aspetti, l’importante è che «il cliente giri di qua e di là», in lungo e in largo per la regione, e ovunque vada «noi ristoratori siamo sempre in grado di fornirgli qualità, di dargli la Sardegna».
Per scoprire come raccontarla al meglio agli ospiti, Luigi, prima di diventare cuoco a Cagliari, è stato «cliente, per vedere cosa mancasse» e unire ciò che sembrava necessario ai due postulati della filosofia Pomata, «la tradizione e la qualità».
Oggi lo chef di Carlo Forte ha tre diversi locali, dove la materia prima, sempre d’eccellenza, viene declinata e servita in maniere diverse. Il primo è il ristorante Luigi Pomata, dove «non facciamo altro che prendere la tradizione e alleggerirla, senza mai stravolgerla. Non facciamo cucine estreme, perché voglio che il mio clienta senta i sapori degli ingredienti chiave». Dallo Gnocco alle alghe, che si sostituisce al più tradizionale spaghetto, dove terra e mare si incontrano; al tonno pensato e servito in maniera provocatoria come fosse un maialino, perché «secondo me il tonno è il maiale del mare».
Pomata ama tutto della sua regione, la cucina, gli ingredienti e, naturalmente, l’imprescindibile storia che ne sta dietro: «La cottura a bassa temperatura non l’abbiamo inventata oggi. Risale alla civiltà nuragica: gli uomini di allora scavavano un buco, vi lasciavano il maialino e intanto andavano a caccia. Ad oggi la differenza è la tecnologia, che ha dato modo di lavorare in totale sicurezza».
Innovazione, quindi, in funzione di una tradizione inviolabile. Il compito del cuoco, piuttosto, è «comprendere perché questo piatto è stato ideato così; partendo da questa conoscenza è possibile rivisitarlo, proporne una versione moderna che lo trasformi», lo alleggerisca, lo renda più coinvolgente ed intrigante agli occhi (e al palato) del cliente, «riportandolo allo stesso tempo indietro nel tempo». La tradizione è sempre la tradizione: ciò che cambia, quel plus, è «il tocco dello chef».
Accanto al ristorante Luigi Pomata, c’è il Bistrot, dove il cuoco di Carlo Forte serve «la tradizione vera e propria», che rivive in piatti come «la trippa, la carlofortina, lo Spaghetto alla bottarga…». L’ultimo nato, invece, è il Next, luogo ideale per concedersi un aperitivo: qui, ad accompagnare vini e cocktail, ci sono «piattini che ricordano un po’ la stuzzicheria di un tempo, Polpette di cozze, Baccalà sfogliato etc.», un mix di tradizione sarda e Cucina italiana, «il tutto arricchito da pizze realizzate solo con farine selezionate, macinate a pietra, senza lievitazioni». Sopra queste pizze, «i condimenti di uno chef: la pizza diventa la base e fuori cottura noi la condiamo come fosse un piatto». A chiudere, gli hamburger – «anche qui seguiamo tutta la filiera del pane» – ad esempio al bue rosso e, naturalmente, al tonno.