Lo charme de Il Falconiere: la nuova sala valorizza l’alta cucina di Silvia Baracchi

Una nuova sala, il giardino d’inverno, che dona luce grazie alle vetrate che accompagnano lo sguardo su uno dei panorami più belli della Toscana. A questo si aggiunge la cucina stellata e un’offerta di relax strepitosa

di Alberto Lupini

Al relais lo definiscono semplicemente come il “nuovo giardino d’inverno”, ma in realtà si tratta in assoluto di una delle più belle sale da pranzo realizzate ultimamente in Italia. I volumi ampi ne fanno uno spazio che sembra racchiudere e valorizzare beni preziosi. La luce di giorno circonda ogni cosa grazie alle luminosissime vetrate che guardano sulla val di Chiana e la sera avvolge tutto con un senso di calore naturale. La distanza fra i tavoli garantisce riservatezza e privacy. Il servizio si svolge con grande armonia. Insomma, lo spazio che da marzo ha fatto compiere un salto di qualità al ristorante stellato Relais & Chateaux de Il Falconiere a Cortona (Ar) merita ben più di una citazione.

Se poi aggiungiamo la proposta sempre più interessante dell’alta cucina di Silvia Baracchi (socia Euro-Toques Italia), che anche nei piatti più innovativi non rinuncia mai alla presenza del territorio autentico toscano, non si può non riconfermare come Il Falconiere sia una delle destinazioni immancabili per chi vuole abbinare cibo e benessere, in un luogo per molti versi magici dove il piacere e il relax sono di casa in ogni momento, dalla tavola alla SPA, dalla degustazione dei vini o degli oli della omonima cantina ai massaggi. Il tutto in una struttura sparsa in ettari di collina, fra filari d’uva e oliveti e dove, ogni giorno si possono seguire corsi di cucina.

Uno spazio che piace a clienti e dipendenti

Ma torniamo alle novità del ristorante. A parte la percezione positiva dei clienti, novità del luogo più ampio, spazioso e arioso è percepito come un plus anche da tutto il personale. Ce lo conferma Silvia Baracchi che parla di «una facilità nel lavoro che conferma la scelta di questo intervento di copertura della nostra storica terrazza estiva. È stato importante e anche bello vedere i nostri collaboratori che quando sono rientrati, si sono subito mostrati sorpresi e colpiti dalla trasformazione, tanto da scherzare sul fatto di lavorare in un nuovo posto. C’è stata, quindi, anche un po’ di eccitazione in questo rinnovamento, non solo da parte del cliente-ospite, ma anche da parte dei colleghi. Certo gli ospiti l’hanno apprezzato. Quando lo staff lavora meglio, il cliente lo percepisce. E, in questo caso, percepisce questo nuovo spazio, questa atmosfera che è più rilassata e divertente».

Quindi è cambiato qualcosa proprio nel tuo staff?
«Sì, secondo me, sono tutti più sereni e più coinvolti. Lavorano meglio e ci sono questi nuovi spazi (tipo il bancone per il servizio dei dessert o per le colazioni) che li supportano. E, quindi, sono molto positiva e soddisfatta su questo cambiamento».

Hai adeguato la tua proposta di nuovi menu, presentati proprio in questi giorni, al nuovo spazio?
«In questi giorni è partita la proposta dei menu autunnali, in cui ovviamente non poteva mancare quello di cacciagione. Come sempre c’è la Toscana, c’è un po’ di mare: Diciamo che c’è un po’ di tutto. Io sono una persona che si annoia molto, quindi durante una stagione, almeno una volta al mese, qualche piatto lo cambio sempre e anche stavolta sarà così».

Un cambiamento della logistica e negli spazi che ha coinvolto ovviamente anche la cucina che da sempre è pronta a seguire le indicazioni di una cuoca che sulla tradizione e sulla sua rivisitazione costante ha impostato uno stile che è anche modello di successo.

I 4 menu

Oggi la cucina di Silvia Baracchi si sintetizza nei 4 menù degustazione che propone con una descrizione che vale per tutti: «Amo l’uso di ingredienti colorati e a Km “vero” per celebrare la Toscana e le sue tradizioni; mi lascio ispirare anche da luoghi, momenti ed emozioni per creare menu moderni con attenzione alla sostenibilità». E questo si trova ripartito come detto in 4 percorsi dove tutti i sapori si riconoscono e sono armoniosamente collegati fra loro, senza lasciare alcun dubbio su ciò che c’è nel piatto:

• “Autunno in Toscana”, dove la contemporaneità si affianca all’innovazione e non si possono perdere certo piatti di altissimo livello come i Tortelli di lingua o gli incredibili Pici al caffè, aglione della Valdichiana, guanciale e cachi, unici per equilibrio e gusto. Per non parlare del gustosissimo Agnello in crosta di vinaccia, il cui servizio in tavola da solo merita un viaggio).
•  “Il Bosco”, dove funghi e tartufi rendono unico un uovo cotto a bassa temperatura e dove la delicatezza delle Mezzemaniche di cinghiale con zuppa etrusca di ceci e castagne gareggia alla grande con la squisitezza della Quaglia farcita con fichi secchi e salsiccia, carciofi.
• “Azzurro”, ovviamente all’insegna del pesce e dove meritano una citazione due piatti speciali: La Zuppetta di rapa rossa, zenzero, kefir e garum di alici (dove sentori apparentemente forti e contrastanti riescono a raggiunge un insolito equilibrio) e gli insuperabili Cappellacci di baccalà con salsa di cipolla e vino rosso.
• “Tentazioni vegetariane” è ovviamente una proposta che si rifà alla tradizione strizzando l’occhio alle tendenze del momento. I Vermicelli burro e salvia, cannella e zucchero grezzo, al di là d’essere la riproposta di una ricetta di Leonardo da Vinci, sono un piatto che, nonostante l’apparente semplicità degli ingredienti, è di una complessità straordinaria e che definire “buonissimi” è davvero banale. Ma ugualmente buoni sono pure gli Gnudi ricotta con zuppetta di cavolo nero all’aglione e zucca al rosmarino o il Carciofo con sorpresa di uovo dello chef.

Ma ovviamente i 4 menu degustazione non sono l’unica possibilità. In realtà si tratta di un grande menu alla carta da cui si può scegliere ciò che si vuole… «Proprio così – spiega Silvia Baracchi – Ognuno può scegliere ciò che vuole dai vari menù, oppure preferirne uno in particolare. Solitamente ogni menu è composto da dallo stesso numero di piatti, sei o sette proposte diverse. Anche perché cerchiamo di dare lo stesso numero. Questo perché se allo stesso tavolo vengono scelti menu differenti, almeno ci sono le stesse tempistiche e lo stesso numero di piatti serviti. In ogni caso si possono scegliere 4 piatti diversi fra i vari menu».

Il nuovo spazio del ristorante è stato aperto a marzo ed è stato un successo, ma avete un’ottima avete avuto un’ottima stagione anche per quanto riguarda il resort. Avete novità anche lì?
«Sono sempre un vulcano e mi piace cambiare le cose. Non sono per mantenere lo status quo perché un po’ mi demoralizza. Preferisco avere sempre qualche interesse nuovo, fare cose differenti. E, quindi, ho sempre tante idee in cantiere. Ogni anno faccio il restyling di alcune camere e della piscina, e poi ci saranno altre sorprese che arriveranno…

Vi avvicinate però alla chiusura stagionale ora…
«Chiuderemo il 27 di novembre per un mesetto, poi riapriremo per le feste di Natale. E poi richiuderemo e riapriremo a fine marzo, anche questa volta. In ogni caso queste prossime settimane saranno un periodo tranquillo, in cui possiamo anche dedicarci di più ai nostri ospiti».

Il dedicarsi agli ospiti è peraltro uno dei leitmotiv del resort, dove la discrezione e la riservatezza sono da sempre la regola di questa bella villa del XVII secolo che negli anni si è arricchita di strutture moderne inserite in un ambiente dove la natura vince su tutto. Il tutto in un equilibrio perfetto per condividere l’art de vivre di una Toscana autentica.

E in proposito ci limitiamo ad elencare solo alcune delle opportunità offerte da Il Falconiere. Tra le diverse esperienze legate al vino c’è ad esempio il Wine Tour & Tasting che prevede la visita delle vigne, della cantina e la degustazione di vini e bollicine della Baracchi Winery, la cantina che negli anni è cresciuta per qualità e notorietà. C’è poi tutta l’attività di Yoga & Wine, che prevede una lezione tra i filari nella natura, da cui trarre energia, un wine tour delle vigne e delle cantine e una degustazione di vino.