Una ricetta di mare fresca e profumata realizzata da Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia
Ingredienti per 10 persone:
Ingredienti
1,3 kg merluzzo
300 g fumetto di pesce
600 g piselli fini surgelati
300 g acqua
50 g olio d’oliva extravergine
3 g sale e pepe
2 g scorza di limone
500 g agretti
Preparazione
Cuocere i piselli in acqua leggermente salata e frullarli una volta cotti aggiungendo olio d’oliva e il fumetto di pesce, fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.
Pulire gli agretti e cuocerli in acqua salata per pochi secondi e raffreddare.
Rosolare il merluzzo in padella con un filo d’olio, facendolo cuocere principalmente dalla parte della pelle.
Composizione del piatto
Disporre la crema di piselli al centro del piatto, unire gli
agretti e disporre il merluzzo e grattugiare sopra il tutto
la scorza di limone.