A brillare pù di tutto nell’ultima edizione della Rossa è l’associazionismo: al netto delle nuove stelle assegnate o tolte, Le Soste ed Euro-Toques contano rispettivamente 80 e 70 stellati fra i propri associati. Un primato per le due associazioni che rappresentano l’alta cucina (una come ristoranti e l’altra come cuochi) fondate da Gualtiero Marchesi.
La ristorazione italiana, come sappiamo, è stremata dalle limitazioni dovute ad una seconda ondata di Covid-19, ma non ha mai mollato: ha applicato le rigide norme imposte dal Governo, ha puntato sulla delivery e sull’asporto, ha mantenuto alta la qualità del servizio. A dimostrare questa solidità è stata l’annuale presentazione della Guida Michelin, svoltasi quest’anno per (quasi) tutti da remoto. Nessun nuovo tristellato, è vero, ma nuove seconde stelle sì, tanti nuovi stellati e tanti anche i locali premiati per la loro attenzione alla sostenibilità.
Ristoranti (e rispettivi cuochi) che hanno tenuto duro, che hanno trovato conforto nei clienti affezionati, nelle “nuove modalità di fare ristorazione” ma – anche e soprattutto – nell’associazionismo. Perché l’unione fa la forza, specialmente nei momenti di grande difficoltà. Non deve stupire infatti che, tra le insegne illuminate dalla pioggia di stelle di quest’anno, ce ne siano tante che hanno deciso negli anni di aderire a due tra le maggiori squadre del mondo della cucina italiana: Euro-Toques e Le Soste.
Si parla, rispettivamente, di 70 e 80 stellati (chi con una, chi con due, chi con tre stelle). Si parla di cuochi che hanno scelto di condividere la propria conoscenza con i colleghi, per rafforzare il sistema-ristorazione e dal sistema stesso trarre importanti spunti e conoscenze per farsi più forti. Si parla di squadre vincenti, nate dalla volontà dell’indimenticabile Maestro della Cucina italiana, Gualtiero Marchesi. Tra le numerose stelle delle due associazioni, 32 sono quelle che aderiscono solo ad Euro-Toques, 42 quelle che fanno parte esclusivamente de Le Soste, ben 38 quelle appartenenti ad entrambe le associazioni.
Due diverse squadre, certo: Le Soste rappresenta ristoranti, Euro-Toques invece le professionalità dei singoli cuochi (e conta più del triplo degli associati della “compagna”). Tuttavia, nonostante le differenze, le due associazioni hanno sempre collaborato tra loro, come i cuochi associati condividono tra loro valori quali il rispetto reciproco e la condivisione del sapere. È grazie a questa voglia di fare squadra che crescono, sia nella qualità che nei (conseguenti) riconoscimenti.
Perché, come Gualtiero Marchesi scriveva nel 2016, «è solo attraverso il confronto che si cresce, sotto ogni punto di vista. A questa certezza aggiungiamo quella dell’amicizia, un sentimento che se mancasse trasformerebbe il confronto in sterile competizione».