“Cedroni”. Un nome, un punto di riferimento della ristorazione italiana, ma anche un libro. S’intitola così infatti, il testo edito da Giunti che racconta lo chef e socio Euro-Toques Moreno Cedroni in tutte le sue sfaccettature, di uomo e di cuciniere: “Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la Cucina italiana“. Dopo una breve prefazione di Paolo Marchi di Identità Golose e una rapida introduzione dello stesso Cedroni, il libro parte alla scoperta della vita tra i fornelli del cuoco marchigiano.
Ogni capitoletto si apre con una lettera. “S”, che sta per storia: le tappe fondamentali della vita di Moreno, dalla nascita nel 1964 fino ad oggi, passando per tappe fondamentali, come – ci piace ricordare – il momento che ha vissuto e che riassume la sua filosofia in cucina: il viaggio a Capo di Buona Speranza, dove Oceano Atlantico e Oceano Indiano si fondono restando al tempo stesso distinti. «Quell’immagine così nitida – chiarisce lo chef nell’intro – rappresentava la tradizione che era in me e la creatività che avrei voluto esprimere, e mi ha suscitato il desiderio di ricreare una simile fusione tra due forze ugualmente incisive della mia cucina».
Poi spazio ai tre ristoranti. Primo, naturalmente, il due stelle Michelin a Senigallia (An), la Madonnina del Pescatore. Qui si passa in rassegna un po’ tutto: dalla scelta della brigata alla conquista delle stelle fino al rapporto con Ferran Adrià. Poi il Clandestino, uno chalet di legno dipinto di blu su di una spiaggia circondata da un mare cristallino nella baia di Portonovo. Non poteva mancare Anikò, la prima salumeria ittica nata in Italia, fondata dallo chef a Senigallia. A chiudere, “O” come Officina, un autentico laboratorio del gusto, nato per volontà di Cedroni con l’obiettivo di creare prodotti ittici di eccellenza a lunga conservazione.
A separare una sezione dall’altra, a corredo di ogni locale (Madonnina, Clandestino e Anikò), una serie di mini-ricettari, curati e puliti, chiari, che riportano le ricette iconiche (o anche “nuove”, come nel caso del Clandestino) dello chef. Ad esempio, apre la sezione “RM”, ricette della Madonnina, la Sfera sedano, gorgonzola e alici; quella delle ricette del Clandestino la Ceasar Salade di tonno con marmellata di cherry e gelatina al sedano; quella delle Nuove ricette del Clandestino, la Blue Hawaii, una ricciola con salsa di ananas, porro, cocco, piselli mangiatutto croccanti; quella dell’Anikò, infine, dedicata ai drink, la apre il Green Apple.
Le ricette sono ben illustrate in due pagine: la seconda è interamente occupata dalle fotografie del piatto a colori; la prima invece riporta il titolo a grandi caratteri, sulla sinistra gli ingredienti riportati per elenco, più in basso il procedimento, passo dopo passo, per realizzarla.
Titolo: Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana
Autore: Cinzia Benzi e Moreno Cedroni
Editore: Giunti
Pagine: 225
Prezzo: 29 euro