“Nati per stare insieme” da Tano Passami l’Olio

Qui si è svolto, come anticipato, il nono appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”, la cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (il progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). Il tutto preceduto da una costruttiva masterclass di approfondimento dedicata ad esperti, addetti ai lavori o semplici appassionati.

Il training formativo

Momento, dicevamo, di approfondimento e cultura, moderato da Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola), con la partecipazione di Federico Bovarini (Ais), Cornelio Marini (Onaf), Andrea Lorenzi (Tenute del Garda), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia) ed Edoardo Medolago Albani (Azienda Medolago Albani). Momento per capire e conoscere le diverse stagionature del Grana Padano Dop e divertirsi abbinando ad esse i vini poi proposti durante la cena.

Il Grana Padano Dop 12 mesi ha al naso note lattiche, di burro e panna, ha un gusto delicato in cui torna predominante il latte, accompagnato da leggere note vegetali; il 18 mesi è leggermente più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno; infine l’oltre 20 mesi, il naso si fa più complesso e lascia presagire un gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise e intense di frutta secca e umami.

La degustazione di Federico Bovarini

“Riesling” Garda Dop 2018 – Tenute Del Garda
I profumi sono netti del Riesling: pietra focaia, solfurei, minerali. Piacevoli le note di frutta gialla ancora croccante e le sfumature floreali intriganti. Salvia e maggiorana rinfrescano e mantengono la tensione al naso. In bocca un vino diretto ed esplosivo. Dalla bella morbidezza ben equilibrata dalla freschezza e grande sapidità. Un vino che legge molto bene il territorio. Lineare e schietto come chi lo produce.

“Vigne Di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 – Tenuta Roveglia
Un Lugana riserva dal colore nobile. Il giallo paglierino e in parte dorato. Al naso grande tripudio di frutta gialla matura ed esotica. Mango e papaia. Bella la balsamicità mentolata è alimentata dalle erbe aromatiche come il timo. Un naso complesso che porta mineralità legata alla pietra bagnata e belle sfumature toste di nocciole e pinoli. In bocca l’equilibrio, l’eleganza e la finezza la fanno da padroni. Un sorso ricco e di grande piacere legato alle morbidezze che si equilibrio perfettamente con una freschezza non aggressiva e una sapidità lineare e non ruvida. Un finale persistente che inneggia al ricordo della qualità intrinseca del lungava riserva di tenuta risveglia.

“I Due Lauri” Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 – Medolago Albani
Il colore è di un rubino acceso e vivace. Il naso ci porta nel mondo del Cabernet Sauvignon e del Merlot. Foglia di pomodoro, mora succosa, bella balsamicità erbacea, spaziatura terziaria ricca e complessa. Un vino che spinge a raccontare la sua gioventù. In bocca particolarmente schietto. La parte di morbidezza percepita al naso si perde leggermente e lascia spazio alle freschezze. Un tannico vigoroso è una potenza alcolica di struttura che non infastidisce, anzi esalta. Un vino che, come detto, regalerà grande piacevolezza quando raggiungerà l’equilibrio della maturità.

La cena

Per iniziare bene la serata, Tano ha deciso di iniziare con un amuse-bouche extra menu, “Raviolo liquido, grana padano, formaggella di montagna, uovo e brodo al Grana Padano Dop”. Poi via con l’antipasto: “Uovo di cristallo ripieno di morbido albume, Grana Padano Dop oltre 20 mesi e patata, con il suo tuorlo su riso nero, oro e tartufo bianco”, un classico della cucina di Tano, gustoso e opulento, ma perfettamente bilanciato, in ottimo e gradevole abbinamento con il “Riesling” Garda Dop 2018 dell’Azienda Tenute Del Garda.

Spazio poi alla “Vellutata di Grana Padano Dop con asparagi, crostini di Grana Padano Dop oltre 20 mesi e uovo in camicia al tartufo bianco”, avvolgente e cremosa, matrimonio perfetto con il corpo e le note di frutta secca del “Vigne Di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 di Tenuta Roveglia.

Il secondo dunque, “Filetto di maialino Patanegra in crosta di mandorla, laccato al Grana Padano Dop 18 mesi, cavoletti di Bruxelles caramellati”, perfetta sintesi di cremosità (del formaggio) e acidità (i cavoletti), ottimo sodalizio con l’eleganza e la persistenza de “I Due Lauri” Valcalepio Doc Rosso Riserva 2018 di Medolago Albani.

Prima dell’ultima portata, il dolce, spazio ancora una volta alla creatività dello chef con un predessert: “Zucca, yogurt, caffè, Crumble di amaretti e Grana Padano Dop”.