Lo chef de Il Palato Italiano a Bolzano non si è dato per vinto a causa delle chiusure imposte dalla pandemia nelle zone rosse: «Abbiamo fatto una selezione più attenta dei fornitori. Quando ripartiremo sarà insieme»
Il suo stile è sempre stato contraddistito da una libera creatività che, nel tempo, ha costruito una proposta ben riconoscibile. E ora, che di tempo ce n’è a bizzeffe causa chiusure imposte dal Covid, Filippo Sinisgalli non è rimasto con le mani in mano ed è ripartito proprio da qui: ricerca e innovazione.
Il covid? «L’11 settembre della ristorazione»
«Bisogna essere ottimisti. Questo periodo che stiamo vivendo può essere definito l’11 settembre della ristorazione e dell’accoglienza. Dobbiamo ripartire con tutta la forza e le energie che abbiamo. Certo, in questo periodo non siamo stati fermi. Abbiamo avuto la possibilità di concentrarci un po’ di più sulla formazione e la ricerca. Insomma, abbiamo ottimizzati i tempi che altrimenti sarebbero stati svuotati dalle conseguenze della crisi sanitaria sui nostri locali. Son sicuro che questo investimento farà sentire i suoi benefici nel momento della ripartenza», ha affermato lo chef del ristorante Il Palato Italiano di Bolzano durante la presentazione della Guida 2021 di Euro-Toques Italia, associazione di cui Sinisgalli è segretario generale.
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Un rapporto più stretto con la filiera
Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare. Da qui, allora, l’attenzione a migliorare processi diversi da quelli che nascono e si esauriscono dietro ai fornelli. «Ci siamo concentrati nel fare selezione dei produttori e fornitori delle nostre materie prime, cercando di scegliere quanti più partner italiani possibile così da dare un’opportunità a tutta la filiera di ripartire in maniera uniforme», ha raccontato Sinisgalli. Attività che, nel momento in cui si potrà riaprire, dovrebbe rappresentare una marcia in più per la rispresa: «In quanto cuochi siamo chiamati a differenziarci ancora di più così da offrire alle persone, che vengono da un periodo in cui tutti hanno dovuto reinventarsi come cuochi, quella rassicurazione professionale sull’utilizzo e il trattamento dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole. Detto diversamente, non c’è bisogno del frutto esotico o del pesce dell’Atlantico per riconquistare i clienti, ma dobbiamo puntare sulle nostre eccellenze gastronomiche per ripartire».
Va riscotruito il legame con il cliente
Ma se il “quando” della ripresa è ancora appeso all’andamento dell’epidemia, il “come” può già intravedersi: «Sono convinto che, una volta finita l’emergenza, si ripartirà bene a livello ristorativo. Certo, credo anche che chi fa della qualità il proprio fiore all’occhiello e dell’accoglienza a 360 gradi il proprio standard avrà maggiori difficoltà a riprendere i ritmi pre-Covid rispetto a pub e tavole calde. In generale, comunque, c’è da ricostruire un legame con il cliente che, costretto in casa dalla pandemia, si sente anche più isolato. Bisogna puntare sulla voglia di confronto, di apprendimento, di esperienzache ognuno di noi ha dentro per trasformarla in occasione di dialogo con l’ospite», ha spiegato Sinisgalli.
«Favorevole alla vaccinazione in sala e cucina»
Fiducia che potrebbe fare rima con vaccino. O, quantomeno, passaporto vaccinale. Che impatto potrebbe avere sulla ristorazione? «Premesso che non sono per le imposizioni e per entrare nella sfera personale delle persone, dobbiamo sempre valutare che per lavoro facciamo da mangiare per degli ospiti. Questi, nei nostri confronti, compiono un atto di fiducia ogni volta che varcano la soglia del nostro locale. E soprattutto in un momento come questo noi non possiamo tradirlo. Per questo sono assolutamente favorevole alla vaccinazione per la nostra categoria professionale. Sarebbe una risposta chiara alle esigenze della nostra clientela», ha concluso Sinisgalli.
Chi è Filippo Sinisgalli
Il suo stile culinario ha preso una forma ben precisa negli anni. Si parte da quelle ispirazioni improvvise e impulsive per la preparazione di un nuovo piatto, in un angolo di una trattoria, per passare poi alla condivisione delle proprie idee con la brigata, il tutto unito da una creatività “libera”, ma controbilanciata dalla tradizione culinaria italiana, ben radicata nella sua coscienza di chef. La maestria di Filippo Sinisgalli è data dall’amore per l’equilibrio e l’armonia nelle sue ricette.
Tradizione, stagionalità, tecniche di cucina e salute sono i punti fermi ai quali Sinisgalli non sa e non vuole rinunciare, ancor più portanti perché uniti dal rigore, parte integrante del suo carattere: il delicato bilanciamento degli ingredienti sul piatto, così come dei sapori al momento dell’assaggio, è dato da una meticolosità imprescindibile negli accostamenti, a volte millimetrici.
È quasi maniacale l’attenzione dello chef, ma l’armonia finale nel piatto è perfetta. Le sue proposte trovano spazio oggi nel progetto Il Palato Italiano, dove la cucina di qualità si dispiega in un susseguirsi di esperienze incentrate sull’edutainment.
Per maggiori informazioni: www.ilpalatoitaliano.com