Costretto a una pausa forzata a causa della pandemia, lo chef del ristorante Datterino è ripartito dalle basi della ristorazione per prepararsi alla ripartenza. Che non può fare a meno dell’innovazione (come il delivery)
Se, a oltre un anno dallo scoppio della pandemia, il futuro della ristorazione è incerto, una cosa è sicura: «Le persone, i clienti, hanno coglia di uscirne, di tornare a vivere in libertà». Ne è convinto Maurizio Urso, chef del ristorante Datterino presso Scilla Maris Charming Suites di Noto (SR).
Vaccino strumento utile, ma in brigata ci sono già protocolli stringenti
In concomitanza alla presentazione della Guida 2021 di Euro-Toques Italia, in cui ricopre la carica di vicepresidente, Urso ha fatto il punto del settore a partire dalle possibili implicazioni della campagna vaccinale: «Il vaccino è una speranza che dobbiamo perseguire affinché i nostri ospiti possano tornare a sedersi in sicurezza e serenità al tavolo. Turisti compresi». Stretta dalla pandemia, infatti, l’Italia è ancora tutta rossa e i pochi spiragli di apertura sembrano sempre più legati all’avanzamento della campagna vaccinale. Che, si spera presto, coinvolgerà anche le brigate in cucina: «Penso sia giusto vaccinarsi. Ma anche nel caso in cui un membro della brigata non volesse farlo o non succederà niente, continueremo a lavorare come abbiamo fatto fino ad oggi: mascherine, distanze, sanificazione. Insomma, abbiamo i protocolli e le nostre regole interne», ha riferito Urso.
La nuova Guida 2021 si può sfogliare e acquistare CLICCANDO SU QUESTO LINK.
Studio e selezione dei produttori, le strategie per ripartire
Nel frattempo, però, c’è da gestire l’attesa. «Nella mia carriera sono sempre partito dallo studio del territorio, delle sue eccellenze e delle sue tradizioni per poi rivisitarle, alleggerirle. E in quest’ultimo periodo di pausa forzata ha accentuato questo aspetto. In particolare, ho lavorato molto sui prodotti e la loro selezione facendo attenzione ai produttori; sopratutto quelli specializzati nel biologico. Ho incontrato e collaborato con diverse filiere nell’ultimo anno con l’obiettivo di offrire all’ospite che ritornerà in sala un prodotto ancor più di qualità», ha raccontato Urso.
Delivery? «Solo se sostenibile»
Lo chef, però, non si è fermato alle basi della ristorazione, ma ha cercato di spingersi oltre sperimentando anche il delivery: «Prima era un’opzione che non tenevamo in troppo conto. Ora invece le cose sono cambiate. Se i driver della ripresa rimarranno l’attenzione al territorio e ai prodotti Made in Italy, le nuove modalità di somministrazione del nostro menu ci aiutano a rimanere in linea con i trend di consumo. Pensiamo, per esempio, a chi è in smart working e vuole concedersi un pasto gourmet. Oppure le tante persone immunodepresse o spaventate dall’uscir di casa. Il delivery è una soluzione per andare incontro alle loro esigenze. Certo, a patto che il servizio sia sostenibile», ha aggiunto Urso.
Brigata dimezzata, ma in estate servirà qualcuno in più
D’altronde, in un momento di forte difficoltà anche economica, supportare un servizio ulteriore diventa complicato. Anche in termini di forza lavoro. A malincuore, infatti, Urso ha dovuto dimmzzare la propria brigata. Risultato? «Ora in cucina dobbiamo lavorare molto di più. Speriamo che con la stagione estiva si possa riprendere con un buon ritmo così da poter reintegrare il personale in cassa integrazione e assumerne altro. Lo scorso anno, durante i mesi di luglio e agosto, quando abbiamo registrato il picco di presenze in hotel, non siamo riusciti a trovare personale disponibile. Speriamo che quest’anno vada meglio», ha concluso Urso.
Chi è Maurizio Urso
La cucina di Maurizio Urso è un racconto a 360 gradi della sua amata Sicilia, della storia e delle influenze culturali arrivate dai tanti popoli che hanno transitato in questa regione, delle caratteristiche climatiche e geografiche e della tradizione culinaria isolana più vera.
Urso ama raccontare il passato nella sua cucina che però si propone attuale nella grande attenzione alla leggerezza e al benessere che pone nel preparare i suoi piatti. Urso ripropone l’uso delle erbe aromatiche che fanno parte di una tradizione millenaria in terra di Sicilia, con passione le raccoglie personalmente nei campi e le utilizzate per arricchire di colori e profumi i menù senza appesantirli.
Nella sia carriera, dopo l’esperienza alla Terrazza sul mare di Siracusa è sato executive chef del Ristorante Eduardo alll’interno dell’Hotel Parco delle Fontane, sempre a Siracusa. Nella sua cucina piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale; carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali.
La sua terra quindi, come punto di partenza e di arrivo del suo percorso professionale e, in mezzo, i viaggi nel nord Italia, l’incontro e la frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi. Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto.