Euro-Toques in prima linea, 20 cuochi e 6 pasticceri, e centinaia di ospiti, in crescita in questa 4ª edizione della festa dedicata al formaggio tipico della Valtellina, con produttori e artigiani del luogo. Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida: «Attraverso la creatività dei cuochi abbiamo raccontato al pubblico il Bitto e la filiera». È davvero straordinario quanto l’Italia abbia da offrire: territori unici, borghi romantici, vini intramontabili, e tante tante tipicità, che spesso rischiano di essere trascurate, accantonate, dimenticate perché troppo di nicchia. Una di queste è il Bitto, storico formaggio valtellinese, la cui produzione è costantemente messa a repentaglio da un mercato distributivo troppo affamato di numeri. Fortunatamente esistono occasioni che scongiurano questo rischio: ieri a Mantello (So), si è svolta la 4ª edizione de Il Bitto e le stelle… e che edizione!
Facciamo un piccolo sunto, prima di approfondire, per dare un’idea: il Bitto, protagonista indiscusso; centinaia di ospiti accorsi dalla valle e non solo; 20 cuochi e 6 pasticceri, ambasciatori della tipicità italiana nel Belpaese, diversi stellati e la maggior parte (19 su 20) membri dell’associazione Euro-Toques Italia; numeri continuamente in rialzo, edizione dopo edizione; e artigiani, produttori, viticoltori, un’atmosfera tutta valtellinese per immergersi in un territorio che ha tanto da raccontare.
Abitualmente si racconterebbe la serata, i cuochi che l’hanno resa possibile e i momenti più rappresentativi, come il taglio del Bitto dopo il buffet, sotto le stelle di un posto magnifico quale è La Fiorida, agriturismo e punto di riferimento di qualità per il territorio (ricordiamolo, unico agriturismo in Italia con un ristorante stellato Michelin, guidato dai membri Euro-Toques Gianni Tarabini e Franco Aliberti)… Penso però, per l’occasione, sia più corretto scavare nel profondo dell’iniziativa, del Bitto e della sua storia, con le parole di Plinio Vanini, il fondatore de La Fiorida.
«Attraverso la creatività dei cuochi che hanno aderito alla nostra iniziativa noi raccontiamo al pubblico ciò che sta dietro al Bitto, raccontiamo tutta la filiera, perché giocare in cucina con un prodotto significa dargli importanza, credere nella sua qualità e valorizzare tutto il lavoro che sta alla base della sua produzione. Il problema del Bitto e dei suoi produttori è la difficoltà a comunicare al consumatore finale la sua qualità, perché spesso si è troppo vincolati da un sistema competitivo, che guarda solo alla quantità».
Una situazione drastica, tuttavia finalmente si è trovata la maniera giusta per dare una svolta necessaria: «Pian piano qualcosa si muove: le nostre iniziative mettono in relazione il prodotto con le persone e con la terra, per raccontare quanto noi crediamo in ciò che facciamo, quanto puntiamo alla qualità. La Fiorida secondo me è diventata un esempio, perché sa guardare con lungimiranza le potenzialità che il territorio può avere in futuro».
Conclude con una frase d’effetto, ma quanto vera, Plinio, capace di riassumere l’efficacia di eventi promozionali come questo: «Per il nostro settore occorrono sinergie tra chi cucina e chi produce. Solo così si può vincere».
Grandi parole, che rispecchiano la qualità dei piatti degustati: abbiamo avuto la fortuna di assaggiarli in anteprima, a pranzo.
La montagna in un piatto, di Simone Bonini. Approdato al mondo del gelato, diventa un esperto dei suoi segreti e ha proposto per l’occasione un curioso mix, semplice ma efficace: un deciso gelato al bitto, con miele e crosta di polenta
Burrata di Bitto, di Alessandro Negrini (due stelle Michelin). Negrini, bistellato de Il Luogo di Aimo e Nadia, è di queste parti, è nato a Caspoggio, in Valmalenco, e ora a Milano, ha le idee chiare su come fare a promuovere territori come questi: «La Valtellina deve essere valorizzata, e per farlo è necessaria la contaminazione: bisogna che i cuochi vengano qui e portino la loro esperienza, raccontino nei loro piatti non solo la materia prima ma lo stile del territorio».
Gambero di Mazara del Vallo in crosta di Bitto Dop ed emulsione di carota gialla, di Francesco Cranchi. New entry nel mondo Euro-Toques, dal suo ristorante Acquadolce ha scelto una ricetta che non riproponesse il Bitto nelle sue forme più classiche.
Largo ai padroni di casa con Uovo non uovo in alpeggio, un piccolo toast che ricorda una colazione: e invece, oltre alla pancetta prodotta chiaramente in casa, e a qualche fresca erbetta spontanea, un uovo che è tutto una sorpresa. L'”albume” è in realtà costituito con formaggi tra cui il Bitto, e il tuorlo si scopre essere composto da carote e cipolla. Un’invenzione tanto curiosa quanto intrigante quella di Franco Aliberti e Gianni Tarabini.
Mozzarella di pane, crema di ceci, sfoglie di zucca al rosmarino e Bitto Dop, di Renato Bosco. Il pizzaiolo di Saporè, fiero della sua creatività, ha reinventato uno dei suoi format più plauditi per esaltare il formaggio della Valtellina. Un buon modo per «esprimere l’inestimabile miniera di prodotti di cui è ricco il nostro Paese».
Viaggio, di Filippo Sinisgalli. Si chiama così «perché è nato in viaggio», e proprio in viaggio il membro Euro-Toques de Il Palato Italiano ha dato vita a qualcosa di davvero originale. Il piatto, un raviolo con crema di bitto, ha in realtà in bocca tutto il sapore dei pizzoccheri: uno dei piatti migliori, fantastica reinterpretazione di un sapore autentico in una versione tutta nuova.
Il Tiramisù al Bitto, di Tano Simonato. Il cuoco milanese, una stella Michelin, ha utilizzato il format del noto dolce italiano come contenitore dei sapori tipici del territorio.
Tortello al Bitto Dop e pepe, castagna affumicata, forze di mirtillo e lime, di Enrico Derflingher. Presidente Euro-Toques, Enrico ha proposto un tortello ripieno di tutto il sapore del territorio. Da mangiare severamente in un sol boccone per godere di tutti i suoi contrasti, tra caldo-freddo e sapori. Enrico Derflingher approfitta per raccontare un aneddoto interessante della sua infanzia, che spiega anche il ruolo dell’associazione in questa giornata: «Quando ero piccolo, prima ancora di sapere che avrei fatto questo mestiere, ho sentito in televisione un giornalista dire che la Valtellina è la Calabria del Nord, piena di potenzialità ma ancora sconosciuta. Eccomi qui, insieme ai miei colleghi, insieme a Tarabini e Aliberti, due grandi amici, per far sì che tutti possano conoscere questi sapori unici».
Un extra ce lo porta in tavola Fausto Arrighi, per 36 anni direttore della Guida Michelin Italia. Il suo raviolo ai quattro formaggi (di cui uno, ovviamente, il Bitto) è una reinterpretazione di un piatto storico di Nadia Santini. «Perché io faccio così, reinterpreto i piatti dei grandi», ha detto. Arrighi, dopo la massima «Sostanza, territorio e qualità nel piatto, meno fiorellini» plaude Plinio e tutti gli imprenditori che stanno dietro ai cuochi che rendono possibili queste iniziative di promozione di prodotti così unici.
Foie gras d’anatra racchiuso in un raviolo, Bitto e prezzemolo, di Marco Valli. Da tanti anni a St.Moritz, il membro Euro-Toques ha proposto un piatto qui, a La Fiorida, dal gusto equilibrato, molto delicato, da mangiare in due bocconi: prima il raviolo, poi il crostino di pane intinto nella salsa al Bitto.
Patate, tartufo, Bitto Dop e consommé ai porcini, di Fabio Silva. Cuoco del Derby Grill, ha proposto un piatto che, come ha detto Lisa Casali, «peccato sia arrivato tra gli ultimi, anche sazi riusciamo comunque a capire quanto è buono». Bell’idea quella degli Spaghetti di patate (ce li raccontava, a Italia a Tavola, Peter Brunel, qualche tempo fa).
Ceci neri, liquirizia e Bitto Dop, di Gianluca Fusto. Qualsiasi descrizione io possa fare di questo piatto, non renderebbe mai abbastanza l’ineguagliabile combinazione di ingredienti e il gusto di questa creazione. Il pasticcere, dopo aver spiegato per filo e per segno accostamenti (senza zuccheri aggiunti) e impiattamento, ha voluto descrivere il piatto come un viaggio all’interno della filiera. Bell’idea giocare sulla dolcezza dei ceci e sul burro di cacao. Intanto aspettiamo la sua imminente apertura a Milano, in zona Porta Genova (un’anteprima rivelataci dalla simpaticissima moglie del pasticcere): prepariamoci ad accorrere numerosi!
Spuma di Bitto Dop, pera candita, noci e miele maltato, di Elnava De Rosa. La timida ma brava new entry di Euro-Toques ha creato un dolce equilibrato, dolcezza non eccessiva e giusta delicatezza.
Caffè viennese, di Maurizio Santin. Esonerato dall’uso del Bitto nella preparazione del suo piatto, ha regalato un buon break per il palato prima della conclusione.
Lievitato al Bitto Dop, di Claudio Gatti. Maestro del Panettone, non poteva che prepararne uno, semplice, ben accostato al formaggio tipico valtellinese
Descrivere questi piatti significa descrivere la passione dei cuochi nel raccontare al pubblico presente (e ai lettori) la vera qualità che il Bitto può nascondere. «Perché – come ha detto la Casali – quando scopri tutto quello che c’è dietro la realizzazione di questi prodotti, quando capisci il sudore e l’impegno che i produttori ci mettono nel farli, allora davvero ne apprezzi ogni singolo morso, davvero ne capisci l’intrinseca qualità».
Un plauso anche a tutti i produttori di vini che hanno preso parte all’evento, agli artigiani che hanno regalato agli ospiti momenti eccezionali di folklore, e soprattutto a La Fiorida, un must per chi passa per la Valtellina (e siamo sicuri che un’iniziativa del genere spingerà tanti curiosi fin quassù… come direbbe la Michelin nell’assegnare le sue stelle: “Vale il viaggio!).