Lo chef de La Presèf (stella Michelin) di Montello (So) è fermo dal marzo scorso, non vede l’ora di ripartire ma con i continui slittamenti decisi dal Governo è in difficoltà. Il delivery da quelle parti è infattibile.
Per tutti i cuochi c’è tanta rabbia, tristezza e rammarico per questo lungo periodo di fermo. Ma, senza fare classifiche, per qualcuno è un po’ più dura. È più dura, immaginiamo, per quei cuochi che lavorano in ristoranti immersi nella natura, lontani dal traffico delle grandi città, che nel piatto mettono le primizie del territorio e che dal territorio prelevano le persone da inserire nello staff perché come conoscono loro profumi, sapori, usi e costumi nessun altro. È il caso di Gianni Tarabini, cuoco del ristorante La Presèf di Mantello (So), una stella Michelin all’interno dell’Agriturismo La Fiorida.
Cucina chiusa da un anno
La cucina del suo locale è chiusa da marzo dell’anno scorso e ora, che la bella stagione sta arrivando e per un luogo bucolico come La Fiorida potrebbe essere l’inizio dei grossi lavori, non resta invece che continuare a seminare, sperando di raccogliere e buttare in padella al più presto. «Con questa proroga delle chiusure fino a fine aprile – ha detto in occasione della presentazione della Guida Euro-Toques 2021 – non possiamo prevedere come e quando ripartire. Al momento stiamo preparando gli orti con le materie prime di questa stagione, ma non sapremo se potremo utilizzarle, dipende da quando si riaprirà».
Prodotti stagionali, una difficoltà in più
Un problema in più visto che i suoi menu sono composti da piatti che rispettano rigorosamente stagione e territorio. «Stiamo ragionando su dinamiche diverse per l’era post–Covid – ha proseguito – ma continuando a puntare sulla nostra terra e i prodotti che di offre. Solo, punteremo ancor di più sul riuscire a far apprezzare alla gente le piccole cose e a dar valore a tutto il capitale umano che lavora per un ristorante come il nostro».
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La voglia di far emozionare ancora i clienti è tanta, ma al momento impossibile. È chiusa anche la struttura ricettivae la spa, le dieci camere a disposizione potrebbero restare aperte per decreto, ma non basterebbero a giustificare le spese di una riapertura considerando anche l’impossibilità di spostarsi per le persone.
Impossibile avviare il delivery
E il delivery? «Dalle nostre parti non si può fare – afferma categorico – è una questione di numeri. Siamo in Valtellina, arriviamo ad un migliaio di abitanti considerando i paesini che ci circondano, non potremmo permettercelo, conviene restare fermi. Il delivery lo si può fare in una città, da noi no. Stiamo lavorando sui social, proponendo ricette e continuando a tenere i legami con la nostra clientela: per una realtà come la nostra è essenziale ed è la cosa migliore che si può fare in questo momento».
Chi è Gianni Tarabini
La sua conoscenza capillare dei prodotti è stata ereditata da una famiglia di ristoratori da ben quattro generazioni. L’orto dei nonni, il lavoro del papà e la sua curiosità nell’apprendere lo hanno reso quel grandissimo conoscitore che è oggi, anche se lui ama definirsi “un artigiano del cibo”.
Nel ristorante La Preséf ogni giorno Gianni Tarabini lancia a se stesso una sfida: far sì che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisitazione. Una prova che affronta con la complicità di materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina, nell’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin.
Questa filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna lo mandò a Monza a imparare il mestiere nella cucina di Erminio Curti.
In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, istituì un menu basato solo su materie prime fresche.