Piano piano riaprono tutti. Bar, pub, trattorie, pizzerie, ristoranti. Dopo il via libera del Governo è semplicemente questione, per molti, di prendere tempo per organizzare il tutto al meglio. Chi applicando semplicemente le normative previste dal protocollo destinato alla ristorazione, chi facendo qualcosa di più… A questo proposito abbiamo fatto due chiacchiere con lo chef e socio Euro-Toques Enrico Croatti che gestisce uno dei locali più di tendenza a Milano, Moebius, ispirato al famoso creatore di fumetti.
«Devo dire che è stata emozionante, come fosse la prima volta». Così Croatti descrive la prima serata della riapertura, la sera del 22 maggio. «Gli ospiti sono arrivati, sono clienti affezionati… Significa che nei mesi prima della chiusura abbiamo fatto un buon lavoro». Enrico è soddisfatto: l’apertura l’aveva annunciata solo con due giorni di anticipo eppure la gente che è arrivata per cena non è stata poca. E la clientela si è trovata davanti due interessanti novità, che dimostrano il lavoro a porte chiuse che è stato fatto dal locale. Una torretta igienizzante color “ferro nero”, in sintonia con il design del ristorante, e un piatto come le tapas, da convidividere, reinterpretato in due porzioni individuali, ma identiche e servite sullo stesso piatto, per conservare il gesto di convivialità in un periodo in cui il distanziamento sociale domina.
La “torretta igienizzante”
Questa è la novità più “succulenta”. Una bellissima idea che davvero incarna lo spirito del Moebius, anche in un periodo di difficoltà. «L’abbiamo creata in stile Moebius. Di colore “ferro nero”, una torretta per igienizzarsi le mani è divenuta un elemento architettonico importante del locale. Trovandotela lì non ti senti come fossi in un ospedale, in una sala operatoria. È un dettaglio, un dettaglio che – vivendolo da ospite – noti e apprezzi. Anche quando tutto questo sarà passato, la torretta sarebbe bello tenerla. È una cosa utile e fa diventare “piacevole” sanificarsi le mani.
La cucina
«Oltre al nuovo menu alla carta per il ristorante, siamo intervenuti anche sul tapas bistrot. La tapas rappresenta la condivisione, ancora di più in un momento in cui la condivisione ci è vietata. Ecco perché in questi mesi abbiamo lavorato a porte chiuse per ridefinire la tapas secondo un nuovo processo creativo. Nasce così la Tapas 2 pz: due elementi individuali della stessa tapas. Normalmente serviamo al tavolo una tapas da condividere; oggi le abbiamo ricostruite individualmente, quindi non c’è contatto ma, portate su uno stesso piatto, mantengono il senso profondo della condivisione. Una via di mezzo. L’ospite già l’altra sera ha dimostrato di apprezzare questo modello».
Insomma. Due esempi di come il Moebius abbia voluto distinguersi dal semplice ristorante che riapre applicando le normative. «Il Moebius è diverso dagli altri locali, non ha una logica, non ha una strategia. Il Moebius è quello che siamo noi, che facciamo noi». La cosa importante è che l’ospite questo lo percepisca e lo continui a percepire «anche dopo il periodo disastroso che ci lasciamo alle spalle e quello difficile che affrontiamo oggi».
Altre novità partono ad esempio dal menu. «Oltre alla bellezza del locale, i clienti possono trovare una buona cucina, dei buoni cocktail… Abbiamo iniziato con la carta estiva». La carta. Non più menu pesanti che svolazzano da un tavolo all’altro. «Non c’è più il cartaceo. Siamo riusciti a creare con QR Code qualcosa di simpatico, un lavoro impegnativo ma capace di collegare velocemente l’ospite al nostro sito per scegliere i piatti che preferisce».
Non manca poi il distanziamento: «Moebius ha spazi importanti. C’è molto spazio tra un tavolo e l’altro. E questa è una cosa apprezzatissima dai nostri clienti». Enrico parla di una media di 120 coperti a sera pre-Covid, mentre ora sono 90. «Ma riuscissi a farne 90 in questo periodo mi potrei ritenere oltre il soddisfatto».
Il Moebius si è insomma dimostrato all’altezza. Piccoli accorgimenti, dalla cucina al servizio, per aiutare i clienti a sentirsi protetti, sicuri, assaporando allo stesso tempo tutta la positività della nuova ristorazione. «Tutti abbiamo delle paure in questo periodo. La bravura del ristoratore sta nel placarle, far sì che il cliente si accorga subito che il locale è adeguato ad accoglierlo. Perché diciamolo, il cliente ha voglia di uscire, la perplessità sta solo nel timore del contagio».
Croatti ha riconosciuto questo importante dato e ha allo stesso tempo visto nei clienti anche un grande senso di responsabilità: «Gli ospiti hanno dimostrato una grande educazione. Sempre con la mascherina ad entrare, la rimettevano per andare in bagno e la toglievano una volta riaccomodati al tavolo». Per il resto, tutto è come prima. Tutto… Diciamo, piuttosto, la voglia di provare l’esperienza del ristorante, qualcosa a cui non si vuole rinunciare.
Enrico ha dimostrato in questi anni di essere un cuoco pieno di grinta, di voglia di fare, di cambiare e di migliorare. Prima al Dolomieu di Madonna di Campiglio (Tn), dove conquista la stella Michelin; poi all’Orobianco di Alicante, dove a brillare non è una stella qualunque ma la prima di un italiano in Spagna; infine il rientro in Italia, a Milano, dove sei mesi fa circa ha aperto il Moebius. Una creatura polifunzionale: tapa bistrot e il cocktail bar da fine luglio 2019, ristorante di alta cucina, con Croatti ai fornelli, da fine ottobre. Poi lo stop causa misure per limitare la diffusione del coronavirus e la sera del 22 maggio, finalmente, la riapertura al pubblico.