Viva! “Nati per stare insieme” torna a Milano

Ascovilo, Grana Padano e Italia a Tavola ospiti di Viviana Varese a Milano (1 stella Michelin) per l’8° appuntamento delle Restaurant Week. Una cena di 4 portate con abbinamenti tra il formaggio Dop e i vini lombardi

di Riccardo Melillo

Al secondo piano di Eataly Smeraldo, affacciato su Piazza XXV Aprile a Milano troviamo Viviana Varese (socia Euro-Toques Italia), chef e titolare dell’omonimo ristorante una stella Michelin, Viva Viviana Varese. L’impronta di Viviana è visibile in ogni elemento del ristorante, a partire dall’ambiente, vibrante e colorato. Dall’arredamento alla mise en place, fino alla cucina sono diverse le grandi firme che si accostano alla creatività della chef, da Riva 1920 a Giò Ponti fino a Matteo e Renzo Piano.

Viviana Varese con la sua brigata al completo

La cucina di Viviana Varese è diretta espressione della propria personalità. È fatta di slanci ed equilibri, di dedizione e passione, di sostanza e colore e subisce l’influenza cosmopolita, inclusiva e accogliente della città meneghina.

A lavorare gomito a gomito con lei troviamo una brigata giovane e preparata che sa assecondare la sua forte personalità grazie ad un’attenta conoscenza degli ingredienti, delle preparazioni e dell’idea che c’è dentro ogni piatto.

Ed è proprio qui, nelle colorate e accoglienti sale di Viva che si è tenuto l’ottavo appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano” la cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). A precedere la cena, la masterclass formativa dedicata ad addetti ai lavori, giornalisti e gourmand.

Il training formativo

Momento importante in cui degustare le diverse stagionature di Grana Padano Dop e giocare con gli abbinamenti dei vini proposti, moderato da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, con Federico Bovarini (Ais), Cornelio Marini (Onaf), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo e titolare dell’Azienda Perla del Garda) e Michael Ferri (Azienda Agricola Pratello).

Il Grana Padano Dop 12 mesi ha spiccate note lattiche, sentori di burro appena sciolto, panna e ha un gusto delicato in cui ritorna tutto il sapore del latte con leggeri sentori vegetali; il 18 mesi è più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca, il fieno e l’ananas; infine l’oltre 20 mesi ha un gusto più saporito e pieno, fragrante, l’umami si fa più intenso e con note più decise di frutta secca.

“Limne” Lugana Doc 2021 – Azienda Tenuta Roveglia, “Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 – Azienda Perla Del Garda, “Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 – Azienda Agricola Pratello

La degustazione di Federico Bovarini

“Limne” Lugana Doc 2021 – Azienda Tenuta Roveglia
Il colore è giallo paglierino molto delicato e con bei riflessi vivaci. Nel calice il vino si muove in maniera sinuosa e compatta. Al naso il vino sprigiona la propria espressione olfattiva con un bouquet intenso. La pera williams, ananas, leggere note di gelsomino, erbe aromatiche come il rosmarino che rinfrescano il profumo carico di succosità. l’ingresso in bocca è piacevole e pieno. Tra sapidità e freschezza non si ha una vincitrice, ma si percepiscono entrambe in maniera equilibrata. il vino pur essendo un 2021 dà un’idea fresca, ma di una prontezza invidiabile.

“Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 – Azienda Perla Del Garda
Colore giallo paglierino pieno con leggeri riflessi dorati, un vino dalla consistenza e importanza già percepibile alla vista. al naso i profumi sono fini ed eleganti. Le sensazioni tostate di nocciola tostata appunto sono d’impatto. Arrivano a seguire note di frutta a pasta gialla matura, ma non vanno ad appesantire un naso che scalpita ancora. Belle le note di erba aromatica essiccate in questo caso come il timo. La nota di pietra focaia è il finale che avremmo voluto sentire e siamo stati accontentati per un lugana riserva in piena evoluzione. Il sorso è preciso, netto e verticale. La freschezza è equilibrata e non tagliente come la sapidità che risulta un po’ più ruvida. La persistenza è da segnalare in quanto è totalmente affascinante e armoniosa.

“Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 – Azienda Agricola Pratello
Il colore è particolarmente acceso di un rosso rubino intenso. Massa colorante impenetrabile. I profumi ricordano a pieno il Rebo, ma ingentilito. Note erbacee balsamiche, liquirizia, cacao, la ciliegia sotto spirito, la casella, il pepe nero, un vino particolarmente complesso. Il sorso è pieno e vellutato. il Tannino è particolarmente rotondo e piacevole esaltato da una freschezza che sgomita per raggiungere l’equilibrio. la nota alcolica non è fastidiosa, ma regala una bella struttura al vino. La persistenza è importante e dona grande piacevolezza alla conclusione del sorso. Per chi ama la struttura e la golosità si sorso.

La cena

Viva l’autunno | Uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato e fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe aromatiche

Spazio quindi per le creazioni di Viviana Varese, si parte con un fresco benvenuto della cucina e poi subito l’antipasto: “Viva l’autunno | Uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato e fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe aromatiche”. Cremoso e piacevole, dolce e amaro, contrasti e consistenze abbinate al “Limne” Lugana Doc 2021 di Tenuta Roveglia.

Sontuoso il primo, “Il profumo del sottobosco | Raviolo del plin con funghi porcini e scaglie di Grana Padano Dop 18 mesi”, saporito e consistente, un trionfo di funghi e di sottobosco appunto. Abbinato al “Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 dell’Azienda Perla Del Garda.

Il secondo, “Timido con carattere | Royale di agnello cotto a bassa temperatura con pan di spagna al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, cipolle e cicoria”, ottimo la cottura e ben bilanciato. In contrappunto con il “Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 – Azienda Agricola Pratello.

A chiusura il dessert, “Prima che si trasformi in carrozza | Mousse ghiacciata di Grana Padano Dop 12 mesi con zucca e castagne”. Un dolce che ricorda l’autunno, fresco e sapido. Appuntamento alla prossima settimana!